Magret de canard laqué, purée à la canelle

Merci le Pré Verre* et son livre de recettes** pour m’avoir donné l’occasion de faire ce magret laqué au four. Fabienne et Nicolas ont aimés ! Me too ! La purée que j’ai imaginée pour l’accompagner est très délicatement parfumée et s’accorde parfaitement avec le bouquet d’épices du canard.
*un de mes restos préférés à Paris > site web
**de Philippe Delacourcelle, le chef, Cuisine et influences > en savoir plus

Ingrédients pour 4 personnes :
– deux magrets
– 4 grosses pomme de terre
– 100g de sucre
– 5cl de vinaigre de vin
– 5cl de sauce soja
– 3 étoiles de badiane
– 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre
– 1 cuillère à café rase de cannelle en poudre
– 4 bâtons de cannelle
– 15cl de crème liquide
– 50g de beurre salé

Mélanger le vinaigre, la sauce soja et 10cl d’eau. Réserver.
Mettre le sucre à sec dans une poêle. Le faire caraméliser. Quand le sucre est fondu et coloré, ajouter le mélange précédent. Mélanger soigneusement jusqu’à ce que le caramel se dissolve. Ajouter les épices. Donner un bouillon. Laisser refroidir.

Tailler la peau des magrets en croisillons. Enrober de marinade et déposer avec le reste de la sauce dans un plat allant au four. Couvrir et réserver 4 heures au réfrigérateur. Et oui, marinade = temps de repos.

Mettre un grand volume d’eau à bouillir avec 4 bâtons de cannelle et du gros sel. Mettre à cuire les pommes de terre coupées en gros morceaux. Lorsqu’elle sont cuites, égoutter.
Les écraser avec la crème et le beurre. Réserver.

Cuisson finale

Préchauffer le four à 220°C.

Enfourner le plat contenant les magrets côté peau au dessus. Cuire 10 minutes en arrosant de temps en temps. Retourner les magrets et cuire 5 minutes. Sortir du four.
Pendant ce temps, réchauffer la purée.

Servir un demi magret coupé en tranche par personne, accompagné de purée à la cannelle.

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