Préparer un buffet (plus) facilement : test des amuse-bouches et mignardises à garnir

Préparer un apéritif dînatoire pour 30 à 120 invités, original, savoureux et à un prix raisonnable, est possible, à deux conditions : avoir de l’aide (merci les amis) et être organisé. Je vous ai déjà livré mes trucs et astuces pour réaliser votre buffet vous-même – encore mis à l’épreuve avec succès de mon amie Leslie pour son anniversaire ce week-end. C’est aujourd’hui l’occasion de rappeler, qu’en plus des inévitables verrines, il ne faut pas hésiter à recourir aux aides culinaires précieux que sont les fonds prêts à garnir. Retour d’expérience sur les indispensables et les décevants.

Les multiples avantages fonds prêt-à-garnir

Quand vous préparez votre buffet vous-même, le temps est une composante précieuse. Le temps en général, puisqu’il faut que tout soit fait le jour même ou la veille, d’une part parce que les préparations doivent être fraîches, d’autres part car vos sympathiques amis ne peuvent pas non plus vous consacrer une semaine de leur temps. Et le temps sur chaque poste de votre cuisine : votre four par exemple a une capacité limitée, et si vous cuisez tous vos fonds vous même, vous risquez fort d’en avoir pour la journée rien qu’avec cette opération (j’ai testé pour un mariage et je déconseille). En plus, on évite de rater une fournée… Bref, avec les fonds tout fait, on gagne du temps et on est plus serein : c’est important pour assurer la suite.

Pour la plupart, les fonds sont faciles à utiliser en grande quantité, c’est même plus rapide que de tartiner des canapés… J’ai d’ailleurs transformé des recettes de canapés pour les mettre dans des fonds neutres : plus joli à regarder, plus facile à attraper, il n’y a que des avantages. Mis à part les choux qui demande un peu plus de manipulation, remplir les amuse-bouches et mignardises est un jeu d’enfant, à la cuillère ou avec une poche à douille. Vous pouvez donc confier cette tâche à n’importe quel membre de votre équipe de volontaires.

Vous avez saisi en filigrane, en plus, c’est joli. Avec les fonds tout fait, vous obtenez des bases uniformes à garnir selon vos envies. L’effet esthétique de votre présentation est quasiment garanti. Surtout en complément de jolies verrines… Et il suffit de faire une recette simplissime (une noix et un peu de caramel dans un fond sucré, un dés de poire et un dés de fourme d’Ambert dans un fond salé juste passé au four avant de servir…) pour obtenir un résultat savoureux et bluffant.

Des fonds tout fait, très bien, et le goût dans tout ça ?

Pour la plupart des fonds testés, je suis très satisfaite des qualités gustatives, tant au niveau du goût que de la texture. Les fonds sablés par exemple n’ont rien à voir avec les pâtes en rouleaux du commerce : on retrouve une bonne consistance et le goût du beurre. Certains fonds ne sont pas très bons à goûter quand ils sortent de la boîte mais trouvent leur saveur et leur consistance une fois remplis (je pense notamment aux choux). D’autres enfin nécessitent un rapide réchauffage au four. Seul un des fonds testés ne m’a pas du tout convaincue (critique en détails plus loin).

Enfin, le prix d’achat est assez intéressant (environ 0,15 cts pièce) quand on met en balance le temps gagné dans la préparation et encore plus quand on compare avec le coût de mignardises et amuse-bouches préparés (frais ou surgelés dans le commerce, ou encore chez un traiteur).

Les indispensable : les tartelettes sablées sucrées et feuilletées neutres

Les minis tartelettes sablées sucrées 
testées en août 2011 chez Paniers des Chefs (mais ils ne font plus cette version), en mai 2012 et janvier 2013 chez Prêt à garnir
Les tartelettes sablées, choisies pur beurre, sont bonnes. Il faut juste savoir que si vous les remplissez la veille, comme tout fond de tarte, elles vont détremper. Elles perdront de leur sablé, certes, mais seront toujours un succès (testé en 2011). Si en plus vous pouvez les remplir le jour même, elles sont vraiment parfaites (testé en 2013). Vu le temps réduit que prend le remplissage, essayez de préparer vos garnitures en avance mais remplissez-les juste quelques heures avant de les manger… ou choisissez des garnitures les moins humides possibles.

Les gourmandes ou minis tartelettes feuilletées neutres
testées en janvier 2013 chez Prêt à garnir
Les tartelettes feuilletées neutres (ou « gourmande ») avaient en photo un aspect un peu… sommaire. Mais le résultat est super, une très belle surprise.
Je les ai testée avec de la figue et une crème de chèvre d’une part, des dés de poires et de fourme d’Ambert d’autre part, les deux passées 5/6 minutes au four avant de servir. C’est ultra facile et surtout, chose qui me plaît beaucoup, très croquant. D’autre part, l’équilibre gustatif pâte/garniture est bon. Je n’ai en revanche pas testé avec un remplissage la veille, je pense qu’elles détrempent moins vite que les fonds sablés mais c’est sans garantie.

Ajout du 16 janvier :
Les mini cup en chocolat blanc
testés par Sandrine, une internaute, en décembre 2012 chez Prêt à garnir
« J’ai improvisé une ganache chocolat au lait  + pépites de nougatine avec sur le dessus des pépites de pralin pour la moitié et l’autre moitié ganache chocolat caramel + crêpes dentelle avec sur le dessus des pépites de pistache, cela a eu un succès fou ! A conseiller. »
C’est aussi facile à remplir qu’une tartelette ou une verrine et ça permet de varier les recettes et présentations.

Une petite réserve : les choux et éclairs

Les minis choux
testés en août 2011 chez Paniers des Chefs (mais ils ne les font plus), disponible chez Prêt à garnir
Les choux à garnir sont pratiques mais présentent le même problème que les tartelettes sablées : ils détrempent forcément si vous les remplissez à l’avance. Ceci dit, pour être bons à déguster, ils doivent s’humidifier un peu, c’est ce qui leur donnera leur moelleux. Équilibre subtile ! Bref, je recommande un remplissage 4 ou 5h avant… quand c’est possible !
Malgré tout, même détrempé donc un peu trop mou, ils ont été dévorés par les invités.

Ajout du 16 janvier :
Les mini éclairs
testés par Sandrine, une internaute, en décembre 2012 chez Prêt à garnir
« C’est un peu compliqué à fourrer car ils sont très secs. Parfois, si on les remplie à la poche à douille, on ne se rend pas compte mais cela ne va pas jusqu’au bout : c’est donc pas terrible ! Lors de ma deuxième utilisation, je les ai coupé en deux afin de les fourrer complètement. Il est vrai que les éclairs comme les choux détrempent beaucoup, ils sont vîtes humides. Mais c’est tout de même un succès ! »

Décevants : les macarons

Les macarons chez Prêt à garnir
testé en avril 2012 par Sandrine, une internaute, chez Prêt à garnir
Je n’ai pas testé moi-même les macarons. Une internaute m’avait contactée pour quelques conseils et m’avait ensuite fait un retour d’expérience. « Le résultat n’est pas très concluant, les macarons manquent de moelleux et sont un peu trop durs. Je les ai pourtant fait la veille. Et même 48h après, c’était pareil. » J’aimerai avoir l’occasion de les tester plus longuement (surtout au niveau du type de garniture) pour pouvoir vous donner mon avis personnel. Mais en tout cas, pour un premier essai, c’est une déception.

A éviter carrément : les minis vol-au-vent !

Les minis vol-au-vent
testés en août 2011 chez Paniers des Chefs (mais ils ne les font plus)
Les bouchées feuilletées sont naturellement assez sèches – ce qui peut ne pas poser de problème si on emploie une garniture très crémeuse ou humide. Mais vu le diamètre de ces bouchées, le rapport pâte/garniture est très déséquilibré. On ne goûte pas la garniture, c’est assez étouffant. Le fabricant conseille de les réchauffer légèrement. Certes mais le problème de la trop petite quantité de garniture restera toujours. En tout cas, froide, il est certain que je déconseille totalement.