L’un des plats préférées de ma fille. Parfois je l’emmène en manger à Opéra, là où tous les parisiens font la queue pour en dévorer à toute heure de la journée. Parfois j’en fais à la maison. Cette fois j’ai préparé l’ensemble des ingrédients moi-même, en partant des recettes du site Comme au japon… mais sans respecter toutefois les délais traditionnels (marinade de 24h) !
Ingrédients pour 8 bols de ramen :
Porc fondant façon chashu :
- 8 tranches de poitrine de porc fraîche*
- 8 tranches de rôti de porc cuit du boucher, coupées en deux*
- Pour le bouillon :
- 1 oignon
- 3 gousses d’ail
- 2 tranches de gingembre frais
- Pour la marinade :
- 100 ml de sauce soja
- 50 ml de mirin
- 1 cc de sucre
- 2 cs de saké
- 1 oignon cébette
Mettre dans une casserole les ingrédients du bouillon et les tranches de poitrine de porc coupées en deux, couvrir d’eau et chauffer sur feu moyen. Cuire 1h30. Égoutter les tranches de poitrine et réserver le bouillon. Mettre les tranches de poitrine et les tranches de rôti dans un plat.
Mettre les ingrédients de la marinade dans une casserole et porter à ébullition pour quelques minutes. Mélanger avec le même volume de bouillon de cuisson (environ 150 ml). Verser sur les morceaux de porc. Laisser mariner au moins 1h30 (mais une nuit c’est mieux !) en retournant régulièrement.
* vous pouvez également ne prendre qu’un des deux types de morceaux, selon votre préférence
Oeufs mollets à ramen – Ajitsuke Tamago :
- 8 œufs frais
- vinaigre blanc (pour l’eau de cuisson)
- Pour la marinade :
- 300 ml d’eau
- 100 ml de sauce soja
- 60 ml de Mirin
- 2 cc de sucre
Faire chauffer un grand volume d’eau avec un trait de vinaigre. A ébullition, plonger délicatement les œufs. Les cuire « mollet », c’est à dire que le blanc doit être ferme et le jaune fondant. La durée est d’environ 6 min 30 secondes. Sur la photo mon œuf est cassé en deux car j’ai probablement sorti les œufs 30 secondes trop tôt !
Quand le délai est écoulé, égoutter les œufs et les plonger immédiatement dans l’eau froide pour bloquer la cuisson. Les écaler délicatement (pour les garder entier). Réserver.
Préparer la marinade : mettre les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Verser sur les œufs et laisser mariner au moins 1h (recommandé 24h).
Bambou mariné – Menma :
- un bocal de 350g de pousse de bambou
- 300 ml d’eau
- 150 ml de sauce teriyaki
- 75 ml de mirin
- 20 ml de sauce soja
Placer l’ensemble des ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Cuire à petit bouillon jusqu’à réduction de la sauce à une consistance sirupeuse. Réserver.
Bouillon du miso ramen et assemblage :
Les ingrédients que j’ai préparé sont pour 8 bols environ. A vrai dire, j’ai fait assez de viande pour 10-12 bols même… Les ingrédients se conservant 24-48h (et comme ça ils continuent à mariner), j’ai réalisé le bouillon pour 4 personnes et conserver la moitié des ingrédients pour le lendemain.
Pour 4 personnes :
- entre 250g et 400g de pâtes selon appétit (au froment, type somen)
- 1 oignon cébette émincé
- huile de sésame (ou autre huile parfumée de votre goût, j’aime aussi mettre un trait d’huile de combava de chez Thiercelin)
- mélange d’algues en paillette (nori, wakamé, dulce…) facultatif
- Pour le bouillon :
- la moitié du bouillon de cuisson du porc, filtré
- de l’eau pour atteindre un volume de 1,5 L
- 4 belles cs de miso de votre choix (pâte de soja fermenté)
- 2 cs de saké de cuisine
Préparer 4 grands bols ou assiettes creuses.
Disposer 3 ou 4 tranches de viandes (en mixant les deux types).
Réunir les ingrédients du bouillon dans une grande casserole et porter à ébullition. Bien mélanger afin de dissoudre le miso. Au moment de servir, plonger les pâtes dans le bouillon et cuire selon indication sur le paquet (souvent court). Répartir les pâtes dans les bols/assiettes.
Disposer tout autour un œuf coupé en deux (s’ils se tiennent ! je l’ai laissé entier), un peu d’oignon et une cuillère à soupe de pousses de bambou. Saupoudrer d’algues et arroser d’un trait d’huile.
(La photo est prise à ce moment là.)
Répartir le bouillon brûlant dans les bols/assiettes et servir immédiatement.