La question du sabayon : erreurs à ne pas commettre

Il y a peu de temps je réalisais mes premiers sabayons et c’était une explosion, une illumination, bref c’était trop bon. Et facile en plus! Rien à voir avec ces trucs ratés qu’on vous sert si souvent au restaurant. Enfin, facile… Depuis j’en ai fait deux fois, et deux fois j’ai (plus ou moins) ravalé ma fierté. Bilan de femme expérimentée (on va pas chipoter) : je vous livre ici mes conseils pour éviter de vous planter.

Donc après une première fois réussie, un sabayon aux framboises et un autre aux clémentines dont vous trouverez la recette ici, j’ai remis ça deux fois :
– chez des amis pour un nouveau sabayon framboise, accompagné de financiers à la pistache
– chez moi, pour un sabayon pamplemousse… à la bière. Et je vous assure c’est pas ça qui a posé un problème.

Alors pourquoi je me suis plantée ?

Note : histoire que ce ne soit pas trop confu, je fais une mise au point.
Le sabayon, initialement, c’est une sauce dessert. C’est donc la préparation de jaunes d’oeufs et de sucres, monté au bain marie avec du vin blanc ou un autre liquide. Ensuite, on l’utilise par exemple pour faire un gratin de fruit, dit au sabayon. Par digression, on parle sur les cartes de restaurants et dans le langage de sabayon pour désigner le gratin lui-même. Oki doki ?

D’abord à cause du matériel :
– le sabayon doit être battu au bain-marie, il faut donc un saladier qui puisse être déposé dans une casserole d’eau bouillante en supportant la chaleur. Chez mes amis j’ai donc pris ce qu’ils me proposaient, à savoir un saladier très épais, en grès ou un truc assimilable. Bref, un saladier qui ne chauffe pas vite du tout… (Chez moi j’utilise le bol de mon kitchenaid, il est en métal donc chauffe très vite). J’ai donc été décontenancé et j’ai du battre deux à trois fois plus longtemps pour faire monter mon sabayon. Au final, il était un peu moins mousseux que le premier mais ça allait.
– le sabayon en gratin, c’est liquide. Donc mieux vaut le servir en ramequin. Et ça ne m’avait pas traverser l’esprit qu’il n’y en avait pas chez mes amis (alors que même chez moi j’en ai pas). Donc on a utilisé un plat à tarte. Donc c’était trop grand et il n’y avait pas assez de sabayon pour bien couvrir les fruits et rester bien crémeux jusqu’au service.
– le sabayon en gratin ça passe (ou ça casse) au gril. Et chez moi le gril est à 240°C. Je mets les ramequins au trois quart de la hautuer du four, pas coller en haut. Chez mes amis, c’était à 280°C et j’ai mis le plat en haut. Donc j’ai cramé le gratin de fruit. Bref, il faut à peu près maîtriser son four.

On a enlevé le dessus et finalement c’était bon. Bon mais pas magnifique.
Or un sabayon réussi c’est magnifique.

Sinon, j’ai appris ce soir là que, quand un sabayon est réussi, c’est-à-dire bien monté, on peut le réserver en attendant de passer au dessert, histoire de verser sur les fruits et de passer au gril au dernier moment. Et ça vaut mieux, car monter un sabayon entre la poire et le fromage, après quelques verres de vin et en pleine discussion avec ses amis, c’est pas vraiment mettre toutes ses chances de son côté.

Ensuite à cause de la chaleur (et d’un chouilla d’inattention) :
– la chaleur du grill c’est dans un second temps, je viens d’en parler, donc vous ne vous ferez pas avoir
– la chaleur du bain marie… ah ! Dans la recette initiale, j’avais bien abordé ce point délicat. J’ai pourtant renouvellé l’erreur ce week-end. Mais d’une manière différente. Mon ancienne erreur avait été de zapper le bain-marie, or la chaleur direct est trop forte et fait coaguler les jaunes. Ma nouvelle erreur a été l’inattention. Le sabayon (monté à la bière) était parfait, mousseux, magnifique. La photo ne lui rend pas justice mais je le tenais ! Et hop, j’ai laissé sur le feu, le temps de discuter un peu trop. Et c’était trop tard, il retombait comme un soufflé. Misère. Résultat ? Je l’ai quand même verser dans les ramequins, sur les morceaux de pamplemousse. J’ai passé au gril…

Primo, ça n’a pas vraiment doré. Deuxio, on a un peu mangé des omelettes à la bière et au pamplemousse. Argh. Le pire, c’est que la bière ça se marie trop bien avec le sabayon, au moins j’aurais appris ça de cette funeste expérience. En revanche le pamplemousse c’est un peu trop amer quand même.

Donc, que retient-on aujourd’hui ?
– on gère la chaleur (du bain-marie, du grill)
– on choisit en connaissance de cause son saladier et ses ramequins ou son plat
– on reste concentré pendant tout la durée de l’opération
– on n’hésite pas à préparer la sauce sabayon avant l’arrivée des invités
– on teste le sabayon à la bière, c’est vraiment bon

Et on retrouve la recette détaillée du sabayon qui déchire en cliquant par ici.