Bûche de Noël aux châtaignes, cœur de pomme et meringue, chocolat corsé

Tradition oblige, depuis 5 ans je prépare le dessert de Noël. Cette fois, je ne suis pas dans ma cuisine mais dans celle de ma belle-famille au pays Malouin. Je crée une bûche avec les produits du jardin, pommes et chataîgnes. Le mariage est réussi et je suis particulièrement satisfaite de la texture de ma crème. C’est le début d’une nouvelle collaboration avec la gélatine et l’agar agar…

Ingrédients pour deux bûches :
Crème de marron maison :
– 1kg de marrons (poids net précuits, sans coque ni peau)
– 800g de sucre par kg de purée de marrons pelés
– 20cl d’eau par kg de purée de marrons pelés
Pâte sablée à la chataîgne :
– 75g de farine de blé
– 30g de sucre glace
– 1 jaune d’œuf
– 60g de beurre doux pommade
– 15g d’eau
– 1 pincée de sel
Comme une feuillantine à la crème de marron :
– 250g de crème de marron maison
– 100g de chocolat pâtissier noir corsé
– 50g de beurre doux
– 125g de crêpes dentelles
Crème légère aux marrons :
– 300g de crème de marron maison
– 50cl de crème fleurette entière
– 2 jaunes d’œuf
– 4 feuilles de gélatine
Finition miroir au chocolat noir :
– 400g de chocolat noir pâtissier (80%)
– 90g de sucre
– 2g d’agar agar
– 220g d’eau minérale
– 160g de crème fraîche liquide entière
Garniture et décor :
– 4 pommes + 100g de sucre + 50g de beurre salé
– 150g de marrons glacés (maison, merci belle maman)
– 3 blancs d’œufs restant + 200g de sucre

Notes :
– Montage avec un cadre haut rectangulaire et deux demi bouteilles d’eau. Bricolage optimal pour obtenir deux bûches arrondies…
– Très bonne encore deux jours après donc peut se préparer bien à l’avance.

Jour 1 : préparation et montage

Réaliser la crème de marron.Si les marrons sont surgelés ou précuits, les cuire 20 minutes dans de l’eau bouillante. Les peler encore chaud. Passer la pulpe au moulin à légume fin. Peser la pulpe et doser les ingrédients (sucre et eau) en fonction. Il vous faut minimum 500g de pulpe.
Faire chauffer l’eau et le sucre dans une grande casserole. Porter à ébullition pour réaliser un sirop. Lorsqu’il a atteint 121°C, ajouter la pulpe. Cuire 3 minutes environ.Réserver au frais.

Préparer la pâte sablée.
Mélanger au robot tous les ingrédients. Finir de pétrir à la main et étaler une fine couche dans le cadre de la bûche posé sur un silpat ou une feuille de papier sulfurisée. Cuire 20 minutes à 160°C. Laisser refroidir.

Préparer la feuillantine.
Travailler la crème de marron, le chocolat fondu et le beurre. Ajouter ensuite les crêpes dentelles écrasées. Étaler dans le cadre, sur la pâte sablée refroidie, sur une épaisseur de 1cm. Réserver au frais.

Peler les pommes et couper en gros cubes.
Dans une poêle, faire fondre le beurre. Ajouter les pommes et le sucre. Les cuire jusqu’à’ ce qu’elles commencent à être transparentes. Laisser refroidir.

Préparer la mousse de marron.
Faire ramollir la gélatine dans un verre d’eau. Chauffer 10cl de crème. Mélanger la crème de marron et les jaunes d’œuf, ajouter la crème chaude puis remettre sur feu doux pour faire épaissir un peu le mélange. Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger. Laisser refroidir complètement. Ajouter le reste de crème montée en chantilly bien ferme. Hacher les marrons glacés. Incorporer les morceaux à la mousse de marron.

Préparer les meringues.
Monter en neige les 3 blancs qui vous restent. Ajouter le sucre. A l’aide d’une poche à douille, dresser de petites rosaces de meringue sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Cuire 1h à 120°C. Éteindre le four et laisser sécher 30 minutes. Laisser refroidir. Réserver dans une boite hermétique.

Montage de la bûche.
Dans le cadre, déposer des pommes sur 2/3 cm de large sur toute la longueur de la feuillantine. Recouvrir de crème jusqu’au bord. Lisser.
Note : Puisque j’ai utilisé un cadre plus large que ma bûche, je vais couper le gâteau en deux dans la longueur. J’ai donc fait deux lignes de pommes. Pour avoir un format arrondi et plus haut de bûche, j’ai coulé de la crème dans deux demi-bouteille d’eau : Prendre deux bouteilles d’eau vides, couper la première en deux dans le sens de la longueur. Couper le bouchon. Utiliser le fond d’une seconde bouteille pour « fermer » vos moules en demi cylindres ainsi réalisés. Fermer avec un morceau de scotch. Couvrir l’intérieur de film alimentaire. Remplir les deux avec le reste de crème. Lisser.
Creuser une « gouttière » dans toute la longueur des deux moules. Mettre de gros morceau de meringue grossièrement écrasés à la main.

Mettre le cadre et les bouteilles au congélateur minimum 6 heures.

Jour 2 : finition

Sortir la bûche du congélateur.

Si vous avez fait comme moi : Ôter le cadre, couper en deux dans le sens de la longueur. Placer sur une grille. Démouler les bouteilles. Déposer un demi cylindre sur chaque morceau de gâteau. / Si vous aviez un vrai moule à bûche ou avez décider de faire un gâteau d’un format plus classique… démoulez simplement.

Préparer le glaçage miroir.
Porter à ébullition la crème et l’eau avec le sucre et l’agar agar. Verser la en deux fois sur le chocolat haché en copeaux en mélangeant doucement. Mixer pour obtenir un miroir lisse. Napper le gâteau encore congelé, posé sur une grille, avec le miroir maintenu entre 35 et 40°C. Laisser couler l’excédent puis poser la bûche sur un plat.

Garder au frais.

Jour 2 ou 3 : décor et dégustation

Au moment de servir, pour qu’elles conservent leur croquant, décorer la bûche avec les rosaces de meringue.

Avis après dégustation :
Je suis très satisfaite de la texture de la mousse et de l’ensemble. La feuillantine par contre n’est pas du tout croustillante, probablement parce que j’ai remplacé la pâte de pralinée par de la crème de marron, plus humide ?
Le cœur de pomme, du fait des types de pommes choisies, est un peu acide. Mais le fruit apporte une fraîcheur bienvenue. Cette impression d’acidité disparaît à la seconde dégustation, 24h après. La première dégustation, à l’issue d’un repas déjà riche, était forcément plus difficile.
Ce qui est certain en revanche, c’est que le cœur de meringue de se sentait pas. Il faudrait tenter d’en mettre plus dans le cœur de crème, peut-être de la cuire encore un peu plus… Ceci dit, la meringue en accompagnement est très bonne également.

En tout cas, très bon verdict des convives.

Retour sur 5 ans de desserts de Noël

La boucle est bouclée puisque je retrouve la chataîgne comme ingrédient 2013. C’était en effet une dacquoise à la crème de marron que j’avais réalisée en 2008 pour mes débuts en tant que pâtissière du réveillon de Noël. Cette fois, c’est bien mieux maîtrisé : plus contrasté en terme de saveur et d’une bien meilleure tenue. Je progresse !  Je dois dire en revanche qu’après un bon repas de Noël, je préfère un dessert plus « léger », en cela ma bûche 2012 était particulièrement réussie avec ses accords vanille / citron / combava / fruit de la passion. L’accord pistache / griotte de 2011 fonctionnait également bien (photo en version individuelle). La plus classique version très chocolat, avec sa touche de thé matcha, en 2010 avait ravi la tablée, c’était vraiment une réussite, mais il faut savoir doser son menu si on veut finir sur une telle pièce…