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Sablé Crémeux Moelleux au chocolat matcha

Pour Noël 2009, je me propose à nouveau pour un dessert. Puisque je n’ai pas envie de faire deux fois la même chose, je réfléchis à une création… Le thé vert est mon produit du moment. Thuriès Gastronomie Magazine (numéro d’avril 2008) et, plus particulièrement, Laurent Duchêne, pâtissier Meilleur Ouvrier de France, m’inspirent.

Ingrédients pour un gâteau carré de 30cm de large et 4cm de haut (20-25 personnes) :
Crème Matcha :
(d’après la Crème Earl Grey de Laurent Duchêne – p.55)
– 100g de lait
– 260g de crème fleurette
– 3 grosse cuillère à café de thé vert (matcha)
– 6 jaunes d’oeuf
– 100g de sucre
Dacquoise au chocolat :
(recette de Laurent Duchêne – p.45)
– 200g de sucre glace
– 200g de poudre d’amande
– 25g de cacao
gateauNoel09– 8 blancs d’oeuf
– 80g de sucre en poudre
Biscuit au chocolat :
– 50g de sucre
– 30g de cacao
– 150g de beurre
– 200g de farine
Crémeux chocolat :
(d’après la recette de Laurent Duchêne – p.57)
– 150g de crème fleurette
– 6 jaunes d’oeuf
– 75g de sucre
– 330g de chocolat noir de dégustation (70% de cacao)
– 600ml de crème fleurette entière fouettée
gateauNoel09-2Finitions :
– glaçage (300g de sucre glace + 6 càc d’eau froide environ)
– thé matcha

Préparation et montage

Pour cette recette, vous pouvez (et devez) travailler par étape. Vous pouvez employer un cadre 30cmx30cm (4cm de haut) ou un moule à charnière (plus commun dans les cuisines – auquel cas vous aurez un gâteau plus haut et utilisez environ 2/3 des quantités) :
24 à 48h avant : Réalisez la dacquoise puis le sablé à l’aide du cadre/moule. Après refroidissement, conservez les au frais (laisser le sablé dans le cadre car il est fragile).
24h à 12h avant : Réalisez la crème au matcha. Etaler sur le sable dans le même cadre/plat et bloquer au froid. Réalisez le crémeux au chocolat noir. Déposer la dacquoise sur le thé vert, verser et lisser le crémeux, bloquer au froid.
2h avant : Réaliser les finitions.

Dacquoise au chocolat :

Monter les blancs et serrer avec le sucre. Ajouter le sucre glace, la cacao et la poudre d’amande tamisés. Etaler en couche uniforme dans le cadre posé sur une toile de cuisson (ou papier cuisson). Saupoudrer de sucre glace et cuire 15 minutes à 180°C dans un four ventilé.

Biscuit au chocolat :

Mélanger les ingrédients dans un bol pétrisseur ou à la main jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Abaisser dans le cadre. Cuire 12 minutes à 180°C à chaleur tournante.

gateauNoel09-deco2Crème Matcha :

Blanchir les jaunes et le sucre.
Porter le lait et la crème à ébullition. Verser sur le mélange blanchi. Mélanger. Cuire à la nappe jusqu’à obtention d’une texture de crème épaisse (cuisson à feu très doux en mélangeant régulièrement, dure environ 30 minutes). Ajouter le thé vert et dresser immédiatement.

Crémeux au chocolat noir :

Blanchir les jaunes et le sucre. Faire bouillir la crème et verser sur le mélange. Remettre dans la casserole et cuire à la nappe pendant 10 minutes environ.
Verser sur le chocolat haché et mélanger. Refroidir.
Incorporer la crème fouettée progressivement et verser aussitôt dans le cadre. Bloquer au froid.
Réserver l’excédent dans une poche à douille au froid pour les finitions.

Finitions (propositions) :gateauNoel09-deco

J’ai décerclé le gâteau et je l’ai coupé en deux… et oui je n’ai pas de plat assez grand !
Par contre, j’ai trop rapidement expédié les finitions, faute de temps.
Idéalement faites les le matin pour le soir, histoire de soigner le résultat.

J’ai décoré le dessus avec le glaçage blanc réalisé en mélangeant tous les ingrédients cités (le glaçage doit être épais, lissez le avec une spatule). Il faut le laisser prendre au froid au moins 2 heures (ce que je n’ai pas fait). Ensuite, saupoudrez avec du thé ou du cacao.

J’ai couvert les bords avec le crémeux restant, à l’aide d’une pocche à douille.

Bon, le résultat « vermoulu » c’est pas idéal. Laissez blanc, dosez mieux le vert ou inventez autre chose…
Par exemple, sur la première photo, j’ai laissé les bords visibles et couvert le dessus d’un décor à la poche à douille.

Rendons à César…

Retrouvez les recettes originales complètes des gateaux de Laurent Duchêne (moi j’ai piqué des éléments ici et là) et bien d’autres dans le numéro d’avril 2008 du Thuriès Gastronomie Magazine disponible en ligne ici. Découvrez également sa pâtisserie en vrai à Paris et sur son site Internet.

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