Bûche de Noël à la vanille de Madagascar, fruits de la passion, cœur citron-combava et deux biscuits

Cette année, alors que je fais le gâteau de Noël familiale depuis 4 ans, je réalise ma première bûche. Puisque mes beaux-parents m’ont notamment rapporté de La Réunion des gousses de vanille, des combavas et des fruits de la passion, je décide de concevoir un dessert aux accents des îles. La vanille comme fil rouge se retrouve dans la ganache montée au chocolat blanc, dans la pâte sablée qui sert de base et dans le sirop qui vient imprégner son cœur de biscuits Roses de Reims. Elle renferme aussi une crème de citrons jaunes aux zestes de combava – l’acidité qui se marie avec la douceur sucrée de la ganache et des biscuits. J’en suis assez fière !

Cette recette peut évidemment être présentée autrement qu’en bûche, mais si vous y tenez, vous découvrirez demain comment fabriquer votre moule vous-même !

Ingrédients pour une Bûche de Noël aux accents Réunionnais (8 à 10 personnes) :

Ganache montée à la vanille :

La ganache montée est réalisée, avec les ingrédients du bord, d’après la recette de Mercotte que j’avais repérée depuis quelques temps.

– 150g de chocolat blanc pâtissier
– 9g de miel d’acacia
– 75g puis 225g de crème liquide entière
– les graines de 3 gousses de vanille

Crème citron combava :

– jus de 3 citrons jaunes
– 2 œufs
– 70g de sucre
– 40g de beurre salé
– 2g de zeste de combava

Pâte sablée sucrée :

– 50g de beurre doux
– 10g de poudre d’amande
– 30g de sucre glace
– les graines d’une gousse de vanille
– 1 pincée de fleur de sel
– 80g de farine

Sirop à la vanille

– 10cl d’eau
– les graines de 3 gousses de vanille
– 50g de sucre

Et aussi :

– 12 biscuits Roses de Reims
– 100g de chocolat blanc
– 6 ou 7 fruits de la passion

Matériel particulier :

Un moule à bûche fait maison, avec une forme gouttière pour le fruit exotique et un moule additionnel pour la crème au citron (ici plus d’informations pour fabriquer ces moules vous-même… avec deux bouteilles d’eau et un rouleau de sopalin…).
Mais vous pouvez monter ce dessert dans une autre forme ou en individuel.

Étapes de réalisation pour réussir votre bûche

Ce n’est pas très compliqué mais il faut prendre son temps et laisser reposer les ingrédients. Idéalement, commencez deux jours avant. Sinon au minimum la veille au matin, avec l’étape 2 la veille au soir ou le matin si vous la dégustez au dessert.

JOUR J moins 2 : Crème citron combava

Presser le jus des citrons. Laver le ou les combavas et prélever 2g de zeste.
Faire fondre le beurre. Fouetter vigoureusement les œufs entiers avec le sucre et les zestes. Ajouter le beurre puis le jus de citron.
Remplir un moule avec la préparation.
Enfourner 20/25 minutes à 180°C.

Lorsque la crème est cuite, la récupérer avec une cuillère, mélanger pour homogénéiser.
Remplir un moule cylindrique de la même longueur que votre moule à bûche (ici, mon moule fabrication maison, dont vous aurez les détails dans un article demain).
Laisser refroidir puis mettre au congélateur pour une nuit (photo 3 : la crème congelée).

JOUR J moins 2 : Ganache montée à la vanille (première partie)

Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Parallèlement faire bouillir la première quantité de crème avec le miel et les graines de vanille. Laisser infuser 20 minutes.
Réaliser une émulsion en versant la crème chaude dans le chocolat en 3 fois en frictionnant chaque fois à la maryse pour parfaire l’émulsion. Ajouter ensuite la deuxième quantité de crème froide. Lisser au besoin au mixer plongeant. Filmer et réserver une nuit au réfrigérateur.

JOUR J moins 1 : Pâte sablée sucrée

Dans le bol du robot, battre au fouet plat le sucre glace et le beurre pommade, ajouter la poudre d’amande, le sel, les graines de vanille et la farine. Ne travaillez pas trop la pâte. L’étaler sur une épaisseur de 5 mm environ sur une feuille de papier sulfurisée. Enfournez à 190°C pendant 12 à 15min environ, la tarte doit être dorée. Laisser refroidir et réserver.

JOUR J moins 1 : Sirop à la vanille

Mélanger l’eau, le sucre, les gousses de vanille fendues et grattées.
Porter à ébullition et laisser infuser au minimum 30min. Réserver dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

JOUR J moins 1 : Ganache montée à la vanille (suite et fin)

Dans un saladier très froid, monter la ganache comme une chantilly.

Finalisation de la bûche

JOUR J moins 1 : Montage de la bûche

En photo : le moule fabrication maison (mode d’emploi ici)

Le montage se fait à l’envers.

Verser une partie de la ganache dans le moule.
Déposer au centre le cylindre de crème de citron congelé.
Couvrir d’un peu de ganache et déposer une ligne de biscuits roses (soit 3 pour ce moule) préalablement imbibés de sirop.
Couler le reste de la ganache.
Terminer par le sablé.
Bloquer au froid pendant au moins 6 heures.

JOUR J : Démoulage et décoration

Si possible, positionner au congélateur 1h avant de démouler.

Pendant ce temps, réaliser deux disques en chocolat blanc : fondre le chocolat au bain marie puis l’étaler sur une feuille de papier sulfurisé. Tracer deux cercles à l’emporte pièce sur le chocolat encore mou et placer au froid. Lorsque le chocolat a durci, prélever délicatement les deux disques.

Mixer des biscuits roses restants très finement.

Ouvrir les fruits de la passion et prélever la chair et les pépins.

Démouler la bûche délicatement.
(photo : la bûche démoulée et prête à être décorée)

La saupoudrer de poudre de biscuits roses.
Déposer du fruit de la passion en ligne sur le dessus de la buche, dans l’empreinte.
Fixer les disques aux extrémités avec un peu de ganache.

Replacer au réfrigérateur ou au congélateur (pas trop longtemps tout de même, c’est pas une bûche glacée) jusqu’au service.