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Panacotta de foie gras sur lit de jeunes pousses, crackers aux épices

Pour le réveillon 2011, une panacotta vue dans le dernier Thuriès Gastronomie Magazine et revue aux épices. L’assiette mériterait une pointe de couleur en plus : tomate ou poivron mariné ? tomates cerises ? Le goût de la panacotta est très délicat, privilégiez donc un foie-gras prononcé.

Ingrédients pour 6 personnes :
pour la panacotta :
– 40 cl de lait
– 80g de foie gras
– 3 feuilles de gélatine trempées et essorées
– 1 pincée de quatre-épices
– 1 CC de whisky
– sel, poivre au moulin
pour les crackers :
– 3 blancs d’oeufs
panacotta-foie-gras-et-crackers-2– poids équivalents en beurre salé
– poids équivalents en farine
– fleur de sel
– 1 CC de quatre-épices
pour l’accompagnement :
– mélange de jeunes pousses
– 15 cl de vinaigre balsamique
– 1 CS de sucre en poudre

La panacotta

Faire bouillir le lait. Ecumer, baisser le feu et ajouter le foie gras, les épices et l’alcool. Mixer au blender, passer au chinois et ajouter hors du feu la gelatine. Mélanger parfaitement et mouler dans des ramequins ou des empreintes en silicone.

Bloquer au froid pendant 6h minimum. Si besoin, bloquer au congélateur pendant 2h puis réserver au réfrigérateur.

cracker-quatre-epiceLes crackers

Faire ramollir le beurre. Mélanger avec la farine et les épices. Battre les blancs en neige et ajouter délicatement au mélange précédant. Etaler sur une feuille de silicone ou de papier sulfurisé. Saupoudrer de fleur de sel. Enfourner à 210°C pendant 10 minutes environ.

Dès la sortie du four, découper des bandes dans le crackers. Laisser refroidir et durcir. Les réserver dans une boîte hermétique.

Réduction de balsamique

Faire réduire le vinaigre avec le sucre jusqu’à obtention d’un sirop épais.

Dressage

Dans une assiette, disposer des jeunes pousses en lit. Surmonter d’un lingot de panacotta accompagné d’un cracker. Décorer avec la réduction de vinaigre.

Servir les crackers restants dans un verre.

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