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Trucs et astuces pour réaliser soi-même un buffet dînatoire pour 25 à… 130 personnes

Evidemment il faut d’abord aimer cuisiner. Et puis disposer de quelques amis pour filer un coup de main… Mais réaliser un buffet dînatoire de qualité pour 40 à 130 personnes en se passant d’un traiteur, c’est possible sans (trop de) stress. Cela nécessite en revanche de l’organisation, voici donc quelques trucs et astuces que j’ai appris à force d’expérience et qui pourront vous être utile.


1) préparer un menu

Les quantités
Il n’est pas toujours facile d’évaluer les quantités à prévoir, c’est certain, surtout pour un buffet. C’est plus facile pour un apéritif dînatoire : je compte généralement 20 pièces par personnes et il en reste toujours un peu. Ces 20 pièces se répartissent entre 12 à 14 pièces salées et, donc, 6 à 8 sucrées. Privélégiez le salé qui part nettement plus en soirée.
Si le buffet dînatoire est prévu pour une soirée classique (à partir de 20h30 sachant que les gens arrivent progressivement et avec un appétit variable), cela suffira amplement.
Si la soirée commence tôt (à partir de18h avec des gens qui sont là tous en même temps, comme pour un mariage par exemple), il faut compter le même nombre de pièces et prévoir en plus une partie buffet (plateau de fromages et charcuterie accompagnés de salade) ou un plat (pourquoi pas un cochon de lait grillé que le traiteur apportera avec accompagnements et vaisselles).

Les recettes
Lorsque vous choisissez vos recettes, pensez à varier entre viande, poisson, légumes, choses fraîches ou plus riches… Mais aussi, soyez vigilent à ne pas choisir uniquement des recettes qui nécessitent beaucoup de cuisson. Dans une cuisine de particulier, on a qu’un seul four et un robot, on doit donc privilégier l’assemblage et la découpe qui se fait sans équipement.
> idées de menus réalisés

Fonds de tarte, choux, feuilletages
Enfin, si vous souhaitez réaliser des tartelettes ou autres gourmandises à garnir, sucrées ou salées, deux options s’offrent à vous: les réaliser, ce qui vous prendra beaucoup de temps car il faut organisation la cuisson en rotation dans le four et est donc possible pour un petit volume, ou les fonds à garnir tout fait.
Si vous privilégiez la seconde option, préférez les pur beurre.

Edit du 16 janvier 2013 : j’ai depuis testé à plusieurs reprises des fonds à garnir et je ne saurais trop insister sur leur intérêt pour votre organisation.
Retrouvez l’article complet à ce sujet « Préparer un buffet (plus) facilement : test des amuse-bouches et mignardises à garnir » en cliquant ici.

2) préparer le tableau de bord

Voici selon moi le nerf de la guerre pour que tout se passe facilement.
J’ai appris ça en faisant un stage dans un restaurant. En effet, dans une cuisine de restaurant, la cuisine est divisée en pôle : le chaud, le froid, les desserts…

Et c’est ce qui confirmera que vous avez bien choisi vos recettes.

Le modèle
J’ai donc mon tableau de bord qui me permet de répartir ce qu’il y a à faire en colonne : four, plaque de cuisson, robot (comprend mixer et/ou batteur), découpe, autre, assemblage.
> voir un exemple de tableau (PDF)

La réalisation
Prenez chaque recette et dispatchez les étapes dans chaque colonne. Quand vous avez reportez l’ensemble des étapes de toutes vos recettes, vérifiez l’ordre de toutes les étapes : certaines choses doivent être faites avant d’autre, certaines recettes nécessitent du repos, etc. L’assemblage de toutes les recettes se fait généralement vers la fin.

Le mode d’emploi
Le jour de l’atelier culinaire, imprimez l’ensemble des recettes et le tableau.
Scotchez les au mur et prévoyez des crayons.
Dès qu’une étape est réalisée, son auteur barre la ligne sur le tableau et passe à la suivante en se référant aux recettes pour le détail !

3) évaluer le budget

Depuis peu, j’évalue le budget sur Internet, ça évite les surprises et permet de réajuster le tir si nécessaire.

Les courses alimentaires
Donc un tableau Excel avec votre liste de courses, un supermarché en ligne comme Leclerc, Auchan ou Carrefour… et c’est parti.

Les fonds de tartelettes à garnir
Ils se trouvent chez Métro ou dans des magasins spécialisés.
Vous en trouverez en ligne par ici :
- Paniers des chefs pour des grandes quantités de pièces à garnir (lot de 480 pièces)
- Prêt à garnir pour des quantités plus restreintes

Edit du 16 janvier 2013 : depuis Panier des Chefs a considérablement réduit sa gamme. J’ai donc privilégié Prêt à garnir, même si c’est dommage qu’ils ne proposent pas des tarifs dégressif en fonction des quantités demandées. Enfin les produits, décrit dans « Préparer un buffet (plus) facilement : test des amuse-bouches et mignardises à garnir », sont bien et le service client est agréable donc je leur serai fidèle. Mais il doit y avoir également d’autres adresses très bien.

Il ne faut pas oublier le matériel
Quelques exemples de prix assez compétitifs :
- verrines 6cl par 50 à 3,77 euros
- mini-cuillères par 100 à 1,94 euros
- plateau pour le stockage et le service par 25 à 11,84 euros
- pique en bois (des cure-dent font l’affaire)

Edit du 16 janvier 2013 : prix datant de 2011, non garanti aujourd’hui.

4) prévoir le stockage

Une des choses qu’on oublie souvent quand on reçoit un grand nombre de personnes, c’est que grande quantité de nourriture égale grand besoin de stockage frais.
Il m’est arrivé de transformer un celier en chambre fraîche, de garder une pièce avec les fenêtres ouvertes tout une journée en hiver, de louer une camionette réfrigérée… ou de vider complètement mon frigo et celui des voisins pour les réserver entièrement à la soirée.

Quoiqu’il en soit, il faut se poser la question et s’organiser.

5) réunir une équipe

Ensuite, on ne fait pas un buffet pour 40 en étant seule, en tout cas pas quand ce n’est pas son métier! Donc il faut réunir une équipe parmi les invités de la soirée.

Quelques exemples
Pour vous donner une idée, il m’a fallu (cliquez pour voir les recettes réalisées) :
- 6 à 8 personnes pendant une après-midi le jour même pour réaliser un apéritif dînatoire de Noël pour 35 personnes ou un buffet d’anniversaire pour 30 personnes (700 à 800 pièces)
- 4 personnes pendant la journée précédent l’événement (9h – 18h) pour réaliser un buffet de mariage pour 25 personnes (200 pièces d’apéritif, un buffet et le gâteau de mariage)
- 6 à 8 personnes pendant la journée précédent l’événement (8h – 23h) pour réaliser le vin d’honneur et le dessert d’un mariage de 80 personnes (1600 pièces)
- 7 à 10 personnes pendant les deux jours précédent l’événement pour le vin d’honneur et le dessert d’un mariage de 130 personnes (2600 pièces)

Nul en cuisine ?
Il n’est pas nécessaire que vos amis sachent cuisiner, les recettes sont présentées de telle façon qu’elles sont accessibles à tous. J’ai constaté que les personnes ne sachant pas cuisiner repartaient ravie d’avoir su cuisiner, et celles déjà calées en cuisine ravie d’avoir acquis quelques astuces…

Pourquoi c’est si bien de cuisiner ensemble ?
Enfin, et c’est ce qui me plaît le plus, organiser un atelier culinaire avant un événement permet de se réunir en plus petit comité, de permettre aux gens de se rencontrer et crée une belle atmosphère entre les apprentis cuisiniers !

8 réflexions sur “ Trucs et astuces pour réaliser soi-même un buffet dînatoire pour 25 à… 130 personnes ”

  1. Bonjour,

    Je suis la cuisinière de mon groupe d’amis et est donc toujours là pour cuisiner gâteaux, plats et autre apéro dinatoire.
    je dois préparer le week-end prochain pour une vingtaine de personnes un cocktail dinatoire. Mon thème choisis est la pâtisserie à l’heure de l’apéritif. J’ai pleins d’idées mais je ne sais pas bien évaluer les quantités. j’ai un budget de 200€ juste pour le cocktail dinatoire (pas alcool et pas dessert).
    Pourriez vous me conseiller ?
    on a toujours peur de ne pas en faire assez. J’aimerais cette fois ci j’aimerais paraitre plus organiser et plus professionnel aussi bien dans la préparation que dans la présentation.
    Merci,
    Laure

    1. Bonjour Laure,

      C’est ce week-end (dans un jour) ou le suivant ?

      Pour les quantités, je prévois 20 pièces par personne, généralement 14 salées et 6 sucrées (il en reste toujours un peu à la fin). Mais même s’il y a un dessert après, souvent je fais 20 salées car, avec les soirées qui s’étirent, ça part quand même. Avec votre budget vous devriez pouvoir faire ce que vous voulez.

      Pour l’organisation, je ne prévois pas trop de recettes différentes (pour 20 pièces, maximum 8 à 10 recettes différentes), chaque recette ne comportant pas trop d’ingrédients et surtout je choisis en fonction de mon équipement (ex : pas plus de 2 recettes qui passent au four, pas plus de 4 qui nécessitent la casserole, etc.).

      Vous pouvez utiliser les documents téléchargeables dans les exemples, je pense surtout au tableau qui permet de dispatcher la confection des recettes par poste de travail, ça permet vite de voir si on a prévu trop d’occupation d’un même poste.

      Vous pouvez aussi m’envoyer un email anne@heroldboulevard.com si vous voulez plus d’infos ou de conseil.

      Bonne préparation !

  2. Bonjour

    Merci tout d’abord pour votre vitrine qui pour moi est d’une grande aide. Je dois préparer un buffet pour les 50 ans de ma maman fin decembre. suivant vos conseils avec attention j’ai deja presque tout réglé coté logistique. (24 personnes)

    Par contre j’ai une question: Je vais surement commander les verrines du site mentionné (vaissellesjetable.fr), mais je ne trouve pas leurs caractéristiques: passent-elles au Micro onde, et sont-elles ressistances au chaud? ( je vais faire un risotto forestier et sa brochette de poulet marinés au citron, et un parmentier de canard et potimarron, eclats de chataigne et sa chips de magret. Ce qui laissera le choix de gouter a tout pour les invites^^). Comme vous les avez deja utilisé je me disais que vous auriez peut etre la reponse……

    Merci d’avance !

    1. Merci pour votre message. Je suis ravie que ça vous soit utile. Je n’ai jamais passé les petites verrines au micro-onde. J’ai en revanche servi des choses tièdes dedans. La vaisselle en polystyrène injecté est normalement résistante à la chaleur (normalement jusque 80°C).
      Vos recettes me donnent envie !

  3. D’accord !

    je vais retenter un mail sait on jamais ils repondront peut etre ! je vous donnerai leur reponse.

    Merci pour votre attention, je vous enverrai quelques photos et les details de mon buffet, et mes recettes ! Merci !!

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