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Veau au chou croquant et à la crème d’épices

Puis-je dire que je me suis inspirée du Cochon de lait aux épices et chou croquant du Pré Verre, ce restaurant parisien que j’aime tant ? Je me suis plus qu’inspirée ! Il y a longtemps j’y ai acheté un des livres de cuisine des frères Delacourcelle et la recette de ce plat phare y était. Cependant; trouver du cochon de lait à 17h un samedi pour le dîner du soir était compliqué… et les 12h d’attente entre les deux phases de préparation de la recette compliquées à assurer… J’ai donc légèrement modifié et simplifié l’ensemble. Evidemment, je ne saurai mieux vous conseiller en vous disant d’aller un jour découvrir ce plat mythique du Pré Verre qui, préparé par des mains expertes, est un miracle chaque jour renouvelé. Et merci à mes collègues qui m’ont offerts au coeur d’un magnifique panier gourmand, un bocal de poivre long, l’ingrédient qui me manquait pour réaliser cette sauce inimitable !

Ingrédients pour 4 personnes :
– 800g de jarret de veau
– 4 étoiles de badiane
– 4 gousses de poivre long
– 1 baton de canelle
– 1 poireau
– 1 branche de céleri
– 1 chou vert
– 40cl de crème entière
– sel

Disposer dans une marmitte les morceaux de viande, le celeri et le poireau entier (blanc et vert) grossièrement émincés et les épices. Couvrir d’eau froide. Mettre sur feu doux. La cuisson dure 1 heure à frémissement et à découvert. Ne pas faire bouillir sinon la viande durcira.

Préparer le chou vert.
Prélever 12 belles et grandes feuilles. Enlever la tige centrale de chacune.
Faire bouillir de l’eau. Plonger les feuilles par petits paquets dans l’eau bouillante pendant 1 minute. Mettre les feuilles ébouillantées dans une passoire et arroser d’eau froide pour arrêter la cuisson. Réserver.

A la fin de la cuisson de la viande, récupérer les morceaux de veau, les réserver dans un plat filmé. Passer le bouillon dans un chinois pour le filtrer. Récuper dans la passoire les épices et jeter les légumes.
Mettre le bouillon filtré et les épices dans la marmitte et faire bouillir pour réduire le jus. Lorsque le jus est réduit, baisser le feu et ajouter la crème. Cuire encore 5 minutes. Couper le feu, remettre les morceaux de viande et couvrir.
Indication : j’avais un peu plus de deux litres de bouillon, je l’ai réduit à 25cl. Soit 1cm de hauteur dans la marmitte. Plus le bouillon est réduit, plus votre sauce serait onctueux et parfumées.

Au moment de servir, réchauffer le chou brièvement au micro-onde.
Faire réchauffer 5 minutes à feu doux le contenu de la marmitte.
Disposer les feuilles dans quatre assiettes à soupe. Répartir la viande et verser la sauce sur l’ensemble. Disposer les épices dans les assiettes. Servir immédiatement.

Remarque :
Pensez à donner une cuillère à soupe à vos invités.
Il n’est pas toujours aisé de couper sa viande dans une assiette à soupe, donc éventuellement elle peut être posée à côté ou sur une plus grande assiette plate, histoire manger sans accident.

Références :
– Le livre des frères Delacourcelle, Cuisine et influences, est édité par Agnès Vignot Editions (2006).
– Le restaurant magique, bistrot joyeux, menu-carte à 29,50 euros absolument imbattable (entrée, plat et dessert) c’est le Pré Verre : 8, rue Thénard (angle rue du Sommerard) 75005 Paris France – 01 43 54 59 47

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