Pour moi, le bœuf Bourguignon, c’est forcément celui de mon père. C’est une tradition familiale, son plat du dimanche. Un secret ? Il y met toujours une cuillère de confiture, et ce quelque soit la confiture qu’il ait sous la main. Or, hier, je n’avais pas mon père sous la main pour lui piquer sa recette. Il faut bien se débrouiller : mon petit papa, j’ai caramélisé les oignons, ça devrait compenser l’absence de confiture, non ? PS : tu m’en diras des nouvelles. Je suis particulièrement fière de la sauce (je n’ai rien inventé, c’est Bernard Loiseau qui me l’a soufflée).
Ingrédients pour 5/6 personnes :
pour la base :
– 1kg de viande de bœuf à bourguignon
– 200g de carotte
– 150g d’oignon
– 1 CS de thym
– 3 gousses d’ail
– sel et poivre
– 75cl de vin de pays rouge
– huile d’olive et beurre
pour la garniture aromatique :
– 200g d’oignons grelots
– 1 CS rase de sucre
– 25g de beurre doux
– 100g de champignons de Paris
– 150g de lard fumé
– huile d’olive
pour accompagner :
– purée de pomme de terre ou pâtes
– pain grill et beurré frotté à l’ail (il paraît que ça se fait, en Bourgogne)
Cette recette est basée sur le bœuf Bourguignon de Bernard Loiseau, réadaptée au temps que j’avais (je n’ai pas mariné la viande 24h) et avec quelques ajustements d’ingrédients, de procédé, de température et de temps de cuisson… Notez que la recette ne comporte pas de farine, c’est normal, et cela n’empêche pas la sauce d’être onctueuse.
Préparer la base du plat.
Dans une casserole inoxydable, faire bouillir le vin rouge et le flamber. Laisser bouillir tant qu’il y a des flammes. Quand le feu s’éteint, il n’y a plus d’alcool. Laisser refroidir.
Peler les carottes et les oignons. Les émincer grossièrement. Couper la viande en morceaux de 70 g environ (3 à 4 cm de section).
Peler et presser les gousses d’ail. Préparer le thym.
Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile avec 20g de beurre dans une cocotte pouvant aller au four. Y faire colorer les morceaux de viande pendant 2 min. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Puis ajouter les légumes, l’ail, le thym. Laisser cuire encore 4 min. Ajouter le vin.
Couvrir la cocotte et l’enfourner 160°C pendant 3 h. Durant cette cuisson, remuer plusieurs fois avec une spatule en bois.
Préparer la garniture aromatique (pendant la cuisson du bœuf).
Éplucher, laver et « glacer » les petits oignons grelots : les mettre dans une casserole avec le beurre et les recouvrir d’eau à hauteur. Ajouter le sucre en poudre. Faire bouillir puis laisser réduire à feu moyen. Lorsque l’eau est évaporée, laisser colorer les oignons grelots dans le beurre et le sucre qui restent pour bien les caraméliser. Les assaisonner de sel et de poivre du moulin en fin de cuisson.
Enlever la couenne et le cartilage du lard fumé. Le couper en lardons. Blanchir les lardons, c’est-à-dire les plonger dans de l’eau froide et faire bouillir 1 min.
Nettoyer et préparer les champignons, les couper en deux dans le sens de la hauteur.
Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une poêle pour y faire sauter les lardons avec les champignons. Lorsqu’ils sont bien colorés, les égoutter sur du papier absorbant.
Finaliser le plat.
A la fin de la cuisson, sortir les morceaux de bœuf de la cocotte. Verser le liquide de cuisson, avec les carottes et les oignons, dans un mixeur et le faire tourner longuement. Vous obtenez une sauce onctueuse, qui sera plus fine si vous la passez au chinois étamine (passoire au tamis fin). Rectifier si besoin l’assaisonnement de la sauce. Puis la remettre avec la viande dans la cocotte. Tenir au chaud à feu très doux.
Vous ajouterez dans la cocotte la garniture aromatique (oignons grelots, lardons et champignons), mais seulement au moment de passer à table, juste pour les réchauffer.
Servir bien chaud dans un plat creux ou directement dans des assiettes à soupe.