Voici une première, j’écris cette recette au cours de sa création. Je viens de terminer la première phase de préparation du plat que je servirai demain soir. J’y ai réfléchi pendant une semaine et, forcément, j’ai changé quelques petites choses entre le marché de ce matin et la pratique de cet après-midi… Ma recette pour 5 personnes !
La veille* (15 juillet 2007)
Faites les courses (au marché de Nanterre, le dimanche, matin au soleil) :
– 10 calamars / encornets / supions / et tous les autres noms qui existent – mais quelque nom qu’ils portent, demandez à votre poissonnier de vous les préparer !
– 1 oignon
– 1 courgette
– 1 poivron
– 1 aubergine
– 1 tomate
– une botte de menthe
– 1 tête d’ail
– armagnac
– huile d’olive
– poivre noir au moulin
– sel
Lavez les légumes. Découpez l’oignon en petit morceaux. Faites fondre dans un fait-tout, à couvert et à feux doux, avec de l’huile d’olive.
Découpez la courgette en cube. Mettez-la sur le lit d’oignon. Arrosez d’un verre d’eau si nécessaire. Ajoutez quelques feuilles de menthe.
Découpez le poivron en cube. Ajoutez le dans le fait-tout sans remuer. Préparez ensuite l’aubergine.. en cube ! Et ajoutez là de la même manière. Arrosez si nécessaire. Parsemez de feuilles de menthe.
Découpez la tomate en cube, histoire de ne pas changer, et ajoutez la dans le fait-tout.Laissez-cuire sans remuer.
Prenez les calamars. Nettoyez les soigneusement en les retournant comme une poche afin de vérifier qu’il ne reste aucun morceau d’os ou de déchet à l’intérieur. Pensez à les remettre dans le bon sens quand même. Enlevez également le film blanchâtre qui les recouvrent, s’il en reste… Bref, faites le nécessaire. Déposez les sur un ligne propre afin de les sécher.
Si vous êtes très lent ou bien que vous avez beaucoup de calamars, pensez à couper le feu sous le fait tout histoire d’éviter la purée de légume !
Maintenant, placez une passoire au dessus d’un réceptacle et filtrez les légumes. Réservez le jus obtenu.
Farcissez les calamars : dans un monde parfait avec une poche à douille, dans un monde comme le mien avec une petite cuillère. Fermez les avec un cure-dents. Réservez dans un plat allant au four. Réservez les légumes restant dans un bol.
Hachez l’ail grossièrement. Faites la revenir à l’huile d’olive dans une grande poêle. Salez et poivrez généreusement. Faites revenir les calamars farcis pendant 10 minutes. Flambez à l’armagnac. Réservez.
Ajoutez dans la poêle les tentacules et le jus des légumes. Quand les tentacules sont cuites, réservez en 5 pour la décoration, passez le reste au mixeur puis réservez.
Le jour même (16 juillet 2007):
Placez les calamars dans un plat à fond épais et mettez à chauffer avec 25cl de vin blanc, à feu doux, pendant environ 40 minutes. Environ 5 minutes avant la fin de la cuisson, mettez la sauce dans une petite casserole, à feux doux. Émulsionnez éventuellement avec un mixeur plongeant. Puis ajoutez les tentacules – réservées pour la décoration – pour les réchauffer.
Résultat : cuisson réussie, ni caoutchouteux car pas assez cuit, ni dur car trop cuit… La calamar est un casse-tête dont je me suis bien tirée ! Et l sauce était super bonne !
*je prépare ce plat dans le cadre d’un dîner pour 5 personnes. Mise-en-bouche, plat, dessert… Donc j’ai imaginé des recettes qui pouvaient se préparer sur deux jours, hiitsoire de pas m’arracher les cheveux le jour J !
Une touche finale ?
Ce plat très estival par les aliments qui le composent mériterait une touche finale, une touche de fraîcheur visuelle et gustative. Après discussion, nous avons pensé à, dans le désordre, une tagliatelle de courgette crue ou à peine cuite disposée en travers de l’assiette, de la coriandre fraîche saupoudrée et/ou en bouquet, une boule de glace salée très à la mode, une ratatouille froide… Bref, un contraste de couleur, de goût et de température !
accord met-vin
On a bu un bourgogne aligoté, blanc donc, perfecto !