Le porc est une viande parfois difficile à maîtriser. N’avez-vous pas mangé des côtes sèches, des rôtis durs ? Voilà, le porc peut-être ultra fondant mais il faut le cuire doucement… et pour ça, rien ne vaut un passage au four ! En bref, retour de mes expériences de cuisson basse température.
Note : J’ai donc testé deux fois la cuisson du rôti de porc en basse température. Je dois cependant d’abord vous rappeler l’importance de choisir une viande de qualité. Pour ma part, il s’agissait les deux fois d’un rôti des Viandes du Châteauneuf, acheté à La Ruche qui dit oui.
Température de cuisson :
La première fois je l’ai cuit quasiment 3h à 120*C. La seconde, environ 2h à 140°C pendant la première heure et demi, puis 115°C.
A 120°C la viande est plus rose (ce qui peut surprendre pour du porc mais est parfaitement normal), plus fondante. Mais à 140°C c’est encore très bon. Ceci dit, je pense qu’on dépasse le seuil de ce qu’on pourrait appeler une cuisson basse température. Certains propose de cuire à 90°C : je n’ai pas essayé mais vu le résultat à 120°C je m’en tiendrais là.
Préparation avant mise au four :
La première fois, j’ai simplement enfourné le rôti sans préparation préalable. Il est sorti tout rose. Une nouvelle fois, j’admets que c’est déconcertant, on a un peu peur qu’il ne soit pas assez cuit, ce qui est déconseillé pour le porc. Et pourtant c’est parfait, c’est une redécouverte de cette viande. On le mange nature, sans sauce, sans rien, la viande est si savoureuse et moelleuse.
La seconde fois, j’ai saisi mon rôti dans un peu de beurre salé et d’huile d’olive, à la poêle. Je l’ai bien doré sur toutes les faces, dans un beau beurre noisette. Cela m’a pris 5 minutes. Puis, hop, au four avec le jus de cuisson. Du coup, le rôti est beaucoup plus appétissant au premier coup d’œil, cela apporte encore un peu plus de goût à la viande. Et elle est toujours aussi fondante à cœur…
Idée d’accompagnement :
Hier soir, j’ai fait revenir quelques champignons de Paris émincés avec de l’ail et du persil, dans un filet d’huile d’olive. Légèrement crémée, cette poêlée afait office de sauce et a apporté un joli contrast à la douceur de la viande. C’était plutôt une valeur sûre.
Super toute ses astuces pour un bon et délicieux roti de porc. 😉
Merci pour le commentaire.
Pour mon expérience de la cuisson basse température, je cuit souvent du sanglier ou des jambons quasiment entier, j’ai un four a chaleur tournante ce qui et pas top pour ce genre de cuisson, mais je couvre ma viande avec de l’alu et je rajoute un peu d’eau sur le fond de mon plat, et je la cuit a 120 pendant tres longtemps, pour un jambon de 5/6kg je le laisse entre 4 et 5 heures, la viande fond dans la bouche le gras qui et derrière la couenne et fondu la couenne et croustillante, une saveur inégalable.
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