Première tarte au framboise de la saison, même si les fruits du printemps et de l’été se font attendre, même si j’ai cédé aux framboises espagnoles. C’était pour l’anniversaire de Carine, que je sais amatrice de fruits rouges et de tarte. Alors voici ma petite création qui lui est dédiée : la petite touche de cardamome échappera certainement aux goûteurs non prévenus, mais apporte de la fraîcheur à la ganache et fini de faire de ce dessert un must pour l’été.
Pour une tarte :
pour la ganache
– 180g de chocolat blanc pâtissier
– 50 cl de crème liquide entière (je compte en centilitre car c’est vendu ainsi en GMS, ensuite vous pèserez la crème)
– 9g de miel d’acacia
– 5 gousses de cardamome
pour le fond de tarte
– 50g de beurre doux
– 10g de poudre d’amande
– 30g de sucre glace
– les graines d’une gousse de vanille
– 1 pincée de fleur de sel
– 80g de farine
pour garnir
– 500g de framboises pour une tarte bien garnie
(ici je n’avais prix que 250g et en serrant un peu j’aurai pu en mettre le double)
Faire bouillir 75g de crème avec le miel et les gousses de cardamome. Laisser infuser 20 minutes à couvert.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Réaliser une émulsion en versant la crème chaude, dont vous aurez retiré la cardamome, dans le chocolat en 3 fois en frictionnant chaque fois à la maryse pour parfaire l’émulsion. Ajouter ensuite 225g de crème froide. Lisser au besoin au mixer plongeant. Filmer et réserver une nuit au réfrigérateur.
Dans le bol du robot, battre au fouet plat le sucre glace et le beurre pommade, ajouter la poudre d’amande, le sel, les graines de vanille et la farine. Ne travaillez pas trop la pâte. Foncer le plat à tarte préalablement beurré. Piquer le fond et placer 30 minutes au réfrigérateur. Enfournez à 190°C pendant 15 à 20 min, la tarte doit être dorée. Laisser refroidir et réserver.
Le lendemain, garnir le fond de tarte de la ganache.
Disposer les framboises. Déguster dans la journée pour que le fond conserve son croquant optimal.