Il y a deux semaine, l’occasion se présente de réaliser une recette issue de l’un de mes vieux livres. Ici, « La cuisine du Périgord » de 1929. Le lapin fermier acheté auprès de La Ruche qui dit oui ! fini dans nos assiettes par une voie royale… bien que peu photogénique, vous m’en excuserez. Recette relativement facile et excellente aussi bien chaude, que froide le lendemain en salade.
Recette originale :
(recette retranscrite depuis le livre, indications personnelles en italique)
Vous dépouillez et videz un lapin jeune et tendre, conditions essentielles, car un lapin plus âgé ne saurait convenir pour être rôti.
Vous lui enlevez la tête et vous préparez un farci en hachant le cœur le foie (sans fiel), une tranche de lard gras, un peu de jambon, une tranche de mie de pain émiettée ainsi que persil, échalote et gousse d’ail. Vous pouvez ajouter aussi pour parfumer le lapin quelques fines herbes, estragon, serpolet et une pincée de quatre-épices.
Précisez lors de l’achat du lapin que vous conservez les abats, ils ne sont pas toujours joints au lapin. Et sans fiel, ça n’a rien à voir avec son caractère, le fiel désignant la vésicule biliaire chez l’animal.Le lard gras ou la barde, c’est la même chose, vous en trouvez chez votre boucher, parfois uniquement sur commande car la demande est rare. Vous pouvez barder vos rôtis pour qu’ils soient plus tendres. Enfin, pour ma part, j’ai remplacé le jambon par du lard fumé coupé en petits dés, je n’ai pas mis cette fois de fines herbes ou d’épices.
Liez la farce avec un ou deux œufs entiers et remplissez-en le lapin que vous recousez avec soin. Tenez les pattes de derrière écartées, au besoin avec une petite baguette de coudrier et enveloppez le corps de bardes de lard gras, bien ficelées.
Je n’avais pas prévu de ficelle et d’aiguille de cuisine. J’ai donc improvisé. C’est la barde qui m’a permis de fermer le lapin et j’ai fait tenir le tout avec des cures-dents : ils ont vaillamment passé l’épreuve de la cuisson. Voir les magnifiques photos ci-contre.
Salez et poivrez et mettez à la broche ou bien au four très chaud.
Arrosez souvent le lapin avec de la graisse fondue et un peu d’eau tiède ou de bouillon.
J’ai cuit mon lapin à la broche mais mon four étant de taille standard, le lapin avait du mal à faire le tour complet. Au bout d’un temps la broche a donc cessé de tourner. Je l’ai arrosé un peu.
Au bout de trois quarts d’heure, le lapin est cuit à point.
La cuisson par contre n’était pas tout à fait homogène, les parties les plus charnues n’étaient pas cuites à cœur. Je préconise donc une cuisson d’une heure à 200°C.
Vous le servez avec une salade tendre, mais un peu amère. Le pissenlit ou la barbe de capucin conviennent également. Servez le jus à part dans une saucière.