Retour de Bretagne, retour de marée. Pour le Réveillon 2011, nous avons rapporté des huîtres et des noix de Saint-Jacques pour notre repas parisien. J’avais envie d’une recette « diététique », inspirée par le chef Jean-Marie Baudic du Youpala Bistrot. Nous voilà donc avec un accord légèrement aigre-doux, autour d’agrumes, pour un plat haut en couleur et en légèreté.
Ingrédients pour 6 personnes :
– 36 à 48 noix de St-Jacques fraîches
– 1 gros navet (type navet Boule d’Or)
– 1 grosse carotte
– 1 pamplemousse
– quelques jeunes pousses ou feuilles d’épinard
pour le taboulé citron :
– 180g de semoule de couscous
– 1 citron jaune non traité
– 3 CS de graines de sésame
– 1/2 botte de coriandre fraîche
– 2 CS d’huile d’olive noire
– sel
pour la réduction d’orange-timut :
– 4 oranges
– 1 CS de sucre
– une grosse pincée de sel
– une vingtaine de baies de poivre timut (en savoir plus)
pour l’émulsion coco-combava :
– 1 échalotte
– 20g de beurre salé
– le blanc d’un poireau
– 10cl de vin blanc sec
– 1 CS de crème fraîche entière
– 400ml de lait de coco
– 2 CC de poudre de combava (en savoir plus)
– sel
Faire cuire la semoule selon les indications du paquet. Prélever les zestes du citron.
Laver, sécher et hacher finement la coriandre. Mélanger l’ensemble avec le sésame, l’huile d’olive noire et réserver au frais.
Faire suer l’échalotte et le blanc de poireau émincés dans le beurre. Déglacer au vin blanc. Réduire le liquide au 2/3 et ajouter le lait de coco, la crème et le combava. Cuire à feu doux pendant 15 minutes. Passer au chinois et réserver.
Peler le navet et les carottes.
Réaliser 6 belles tranches fines de navet et 12 batonnets de carotte. Cuire dans de l’eau bouillante salée pour conserver leur croquant (soit 6/7 minutes environ). Egoutter et passer sous l’eau froide pour arrêter la cuisson. Réserver dans un contenant passant au micro-onde.
Presser les oranges. Faire réduire à feu moyen le jus avec la pulpe, le sel et les baies de poivre timut jusqu’à consistance d’une marmelade. Réserver.
Peler le pamplemousse et lever 6 suprêmes (tranches de pamplemousse dans membrane).
Peu de temps avant de passer à table :
Répartir le taboulé dans les assiettes (ici, dressé à l’aide d’un cercle).
Préparer les jeunes pousses.
Réchauffer la sauce coco au micro-onde ou sur feu doux.
Réchauffer les légumes au micro-onde.
Faire chauffer une poêle à peine huilée. Saisir les noix de St-Jacques 2 minutes de chaque côté.
Réaliser l’émulsion de coco en mixant la surface de la crème avec un mixeur plongeant.
Vous devrez le faire au moment sinon l’émulsion peut retomber, et vous mixerez entre chaque assiette pour créer à nouveau de la mousse.
Servir immédiatement les assiettes dans lesquelles vous aurez harmonieusement réparti 6 à 8 St-Jacques, 1 tranche de navet, 1 cuillère de réduction orange-timut, 1 suprême de pamplemousse, 2 bâtons de carottes et quelques jeunes pousses, le tout arrosé d’émulsion coco-combava (mousse et sauce).