La longue cuisson au four des grosses pièces de porc : jarrets et épaules fondants façon pulled pork

Pendant ces deux mois de confinement, dans le groupe Facebook de cuisinier en herbe un challenge s’est dessiné : le pulled pork challenge – ou viande effilochée. J’y ai participé une première fois avec une épaule puis j’ai tenté le jarret. Le pulled pork peut se servir dans un pain comme sandwich. Mais dans une assiette c’est très bien aussi. Et les restes se recyclent merveilleusement bien en parmentier par exemple.

Cela m’a permis de constater une chose, ce mode de cuisson sublime tellement la viande qu’il peut être fait sans aucune préparation préalable. C’est une recette pour laquelle il suffit d’oublier sa pièce de viande au four dans le fond…

Cuisson de mon épaule de porc (ou palette fraîche)

Pour l’épaule donc, j’ai réalisé une marinade (épices, sauce soja, sucre roux, huile d’olice, etc.) dans laquelle j’ai enrobé ma pièce. Je l’ai laissée reposer plusieurs heures au frais. Puis j’ai enfourné le plat additionné de deux verres d’eau, d’abord à 220°C pendant 20 min pour la saisir puis à 120°C pendant 7/8 heures. La viande était divine mais pour un vrai effet pulled pork, c’est à dire qui s’effiloche vraiment, une pièce de cette taille aurait mérité 2h de cuisson supplémentaire. En fin de cuisson, lorsque la viande est effiloché, il faut la mélanger avec de la sauce récupérer au fond du plat de cuisson.

Je l’ai servi avec des gnocchis, du chou vert juste blanchi et une poêlée de champignons (persil, ail et pointe de crème).

Cuisson de mon jarret (avant)

Pour mon jarret, j’ai décidé de ne pas faire de saisie préalable alors que de nombreuses recettes invite à le faire. Je l’ai mise dans un plat, sans aucun autre produit, à 120°C pendant 10h. Une merveille. J’ai récupéré le gras de cuisson dans une saucière pour en ajouter directement dans l’assiette, à discrétion de chaque convive.

Je l’ai servi avec des haricots plats baisés au sésame.

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