Croustillant canard – foie gras, trois céleris

Menu du Réveillon 2008… Papillote croustillante de canard au foie gras, trois céleris. Dont une petite sauce céleri au champagne ! C’est la petite difficulté de la recette mais quel bonheur quand vous trouvé enfin le parfait équilibre en bouche… Pour le fondant du foie gras, croustillant de la brick et tendre du canard, pas besoin de faire un dessin, hyper facile et effet garanti.

Ingrédients pour 4 personnes:
– 300 g de canard (magret ou aiguillettes)
– 1 céleri rave
– 1 bloc de foie gras de bonne qualité
– 4 feuilles de brick
– 30 cl de champagne (ou vin pétillant type Crémant)
– 20 cl de crème
– 1 pincée de sucre

Éplucher le céleri. Détailler en morceau passant au robot… Puis utiliser le fameux robot pour râper !

Préparer la sauce (Inspirée d’une recette de Michel Roux, le coulis d’endive au champagne ).
Dans une sauteuse, faire fondre du beurre avec un peu d’huile d’olive. Ajouter 200g de céleri râpé. Cuire à feu doux en remuant régulièrement pendant 5 minutes. Ajouter le sucre. Cuire encore 2 minutes puis verser le champagne. Donner un bouillon et incorporer la crème fraîche. Cuire à feu moyen jusqu’à réduction de moitié de la sauce. Passer au mixer (quand le reste est prêt histoire de pas faire attendre la sauce) puis au chinois. Saler, poivrer au besoin. Servir immédiatement. Trop épais ? Ajouter un peu de lait. Pas de chinois ? Donc trop épais. Donc idem ! Ou servir en purée à défaut.

Pendant ce temps, dans une autre poêle, faire griller les 2/3 du reste du céleri dans un peu de matière grasse. Réserver le tiers restant qui sera servi cru façon salade.

Juste saisir le canard coupé en gros cube. Répartir dans chaque feuille de brick. Ajouter le foie gras coupé grossièrement en morceau. Fermer les feuilles. Passer au gril 5 bonnes minutes (le temps de finir la cuisson du canard et de faire fondre le foie gras).

Servir une brick par personne accompagnée de céleri grillé, de céleri cru et de sauce au céleri.

C’était le Menu du Réveillon 2008… à trois (Solenn, Marie-Charlotte et moi)
Verrine de carottes crémées et coulis de poivron grillé
Crabe, ganny smith et truite fumée parfumés au sésame, vinaigrette d’aneth
Papillote croustillante de canard au foie gras, trois céleris
Poire william, glace et liqueur
Bouchées de chèvre et figues
Nougat glacé, ananas doré à la fleur de sel

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