Gambas sautées au combava, brunoise de navet et poivron au lait de coco

Voici un repas du dimanche qui sort de mes habitudes. Ce midi, j’ai utilisé de la poudre de combava (rapporté de Réunion par une amie, merci Carine) pour préparer des gambas sautées au lait de coco. Navets et poivrons accompagnent les crustacés avec bonheur. Cette poudre verte possède une odeur explosive qui m’enchante. J’en avais déjà utilisé dans la cuisine thaïlandaise (Tom yan kung et Curry rouge thaïlandais), sous forme de feuille, mais il me paraît toujours difficile d’improviser avec ce genre d’ingrédient que je maîtrise mal. Bien m’en a pris : c’était très parfumé et nous avons beaucoup aimé.

Ducombava, on utilise aussi bien les feuilles que les fruits, et plus particulièrement leur écorce. Le jus, lui, n’est que peu utilisé car il est très acide et nettement moins parfumé. Néanmoins, on le retrouverait dans quelques sauces thaïlandaises. Le combava fait partie des condiments basiques de la cuisine réunionnaise et thaïlandaise. Les feuilles entrent dans la composition de recettes thaïlandaises, malaises et indonésiennes. Vous le trouverez sous des appelations diverses : combava, combawa, cumbava, cumbaba, makrut, kaffir lime, citron kaffir, lime de Cafre, lime sauvage, Limettier hérissé…

combavaIngrédients pour 2 personnes :
– 10 gambas crues
– 1 petit navet
– 1 petit poivron vert
– 1 petit oignon
– 2 cuillères à café d’ail semoule
– 1 cuillère à café rase de poudre de combava (écorce)
– 20cl de lait de coco
– sel et poivre blanc
– 1/2 cuillère à café de sucre

Couper les légumes en brunoise, réserver.
Mettre les navets à revenir dans un poêle antiadhésive pendant 10 minutes. Ajouter le poivron et l’oignon. Poursuivre la cuisson 10 minutes, verser un peu d’eau si besoin. Ajouter l’ail, la moitié du lait de coco, la poudre de combava et le sucre. Poivrer et saler. Laisser réduire 2/3 minutes.

Déposer les gambas dans la poêle. Lorsqu’elles commencent à rosir, les retourner et verser le reste du lait de coco. Poursuivre la cuisson jusqu’à coloration rose complète.

Servir les gambas accompagnée de la brunoise de navet et poivron, coco combava.

Nous avons accompagné le plat d’une courgette (coupée en batonnet et passée 10 minutes au four à 200°C) et d’une bouteille de Petit Chablis.

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