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Epaule d’agneau laquée au miel et au safran, purée carotte-abricot, salade d’herbes fraîches

Au carrefour d’une envie d’agneau en tajine et de la purée abricot-carotte de Michel Guérard, j’ai fait ce plat sucré-salé, si parfumé, qui j’espère vous plaira autant qu’à moi. Et la purée, très facile à réalisée, est vraiment surprenante et délicieuse !

Pour 4/6 personnes :
pour la viande laquée :
– 1,5 à 2 kg d’épaule d’agneau
– 150g de miel
– 2 gousses d’ail
– 1 CC de gingembre en poudre
– 1 CC de cumin en poudre
– 1 CC de cannelle
– 1 CC de curcuma
– huile d’olive
– 1 dose de safran en filaments
– 2 gros oignons
pour la purée :
– 900g de carottes
– 30cl de lait
– 1 cube de bouillon de volaille
– 100g d’abricots secs
et aussi, dans le plat, dans la purée et/ou dans l’assiette :
– 1/3 botte de coriandre fraîche
– 1/3 botte de menthe fraîche
– 2 bottes de persil

agneau-laque-2Quatre heure (minimum) avant de démarrer la cuisson

Faire chauffer 5cl d’eau.
Hors du feu, y ajouter les pistils de safran. Laisser infuser au minimum 4 heures.

Faire chauffer rapidement le miel pour le liquéfier. Le mélanger avec l’ail écrasé, le gingembre, le cumin, la canelle, le curcuma et 1 CS d’huile d’olive. Enrober l’épaule de ce mélange. Disposer dans un plat, couvrir et laisser mariner au réfrigérateur.

Laver, sécher et équeutter les bottes d’herbes fraîches.

Une heure minimum avant de dîner

Préchauffer le four à 220°C.
Peler et émincer finement les oignons.
Disposer dans le plat, comme un lit sous l’agneau, l’oignon et la moitié du persil émincé.
Ajouter 5cl d’eau et 1 CS d’huile d’olive puis enfourner.

Saisir d’abord l’épaule 10 minutes et baisser le four à 190°C.
La cuisson dure au total environ 45 minutes pour une épaule entière, la durée varie cependant selon votre four.
Retourner l’épaule au bout de 20/25 minutes.
Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le bouillon de safran avec les filaments.

Pendant la cuisson de la viande, déposer dans une grande casserole : les carottes pelées et coupées en rondelle, le lait, le bouillon cube, 12 feuilles de menthe et 30cl d’eau. Cuire à couvert pendant 15 minutes puis à découvert 5 minutes.
Découper en parallèle les abricots en brunoise. Mixer finement la purée de carotte et ajouter les cubes d’abricot.
Garder au chaud.

C’est l’heure de dîner

Servir un morceau d’épaule d’agneau laqué avec la purée carotte-abricot et une cuillère du mélange oignon-persil au safran.
Accompagner d’une petite salade d’herbes, composée au 2/3 de persil et pour le 1/3 restant d’un mélange menthe et coriandre, le tout grossièrement ciselé.

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