Julienne et bisque de crevette, courge et courgette, frites de polenta

J’ai cuisiné! J’avais l’impression de me tenir éloignée des fourneaux depuis trop longtemps. Je gardais une phrase de Nathalie, du blog Saveur Passion, me disant que la bisque c’était trop facile. Et bien je confirme et je la remercie d’avoir ajouté ceci à mes cordes culinaires. Résultat ? C’était bon, assez neutre cependant. La polenta mérite d’être un peu plus relevée, pourquoi pas au safran qui se marierait merveilleusement à l’ensemble. La courgette apporte une mâche indispensable. Et servez la purée un peu plus généreusement que je ne l’ai fait, elle accompagne très bien l’ensemble.

Ingrédients pour 6 personnes :
– 900g de filet de poisson blanc (type julienne)
– 1 cougette
– 1 courge noix de beurre
– 10 cl de crème liquide allegée
– sel, poivre blanc
pour la sauce :
– 400g de crevettes roses cuites
– 20cl de crème liquide allegée
– 4 échalotes
– 50cl d’eau
– 2 cc de farine ou de maizena
pour les frites de polenta :
– 300g de polenta
– 100g de beurre salé
– 75L d’eau
– 75L de lait
– 200g de grana padano ou parmesan rapé

Faire chauffer l’eau et le lait dans une grande casserole.
Lorsque l’ eau est à ébullition, ajouter la polenta en pluie (pour ne pas former de grummeaux) et mélanger immédiatement. Cuire pendant 2 minutes environ. Ajouter le beurre et le grana panado. Mélanger et étaler dans un cadre sur une plaque (ou dans un plat, selon ce que vous avez) sur une épaisseur de 3cm environ. Laisser reposer jusqu’à complet refroidissement (soit environ 30 minutes).

Mettre la courge à cuire à la vapeur pendant 25 minutes.
Lorsque qu’elle est cuite, couper la courge cuite en deux. Enlever les pépins et la peau. Mettre la chair dans une casserole avec 10cl de crème liquide. Cuire 10 minutes sur feu très doux, à couvert. Ecraser à la fourchette ou au presse purée et réserver dans la casserole.

Décortiquer les crevettes. Réserver les queues.
Emincer les échalotes.
Dans une poële légèrement huilée, faire revenir les carcasses, les têtes et les échalotes pendant 5 minutes. Ajouter la farine et poursuivre la cuisson 2 minutes. Mouiller avec 50cl d’eau. Laisser cuire 10 min à petit bouillon, à couvert. Ôter le courvercle et ajouter 20cl de crème liquide. Poursuivre la cuisson 5 minutes. Mixer l’ensemble et passer au chinois. Réserver.
NB : servez les crevettes à l’apéritif !

Couper la cougette en brunoise. Réserver.

Démouler la polenta et la couper en batonnets. Disposer les batonnets sur une plaque couverte d’une feuille de papier sulfurisé, saler généreusement et réserver.

Au moment de passer à table…

Faire chauffer le four à 180°C.

Lorsque le four est chaud, enfourner les frites de polenta pour 30 minutes.
Surveiller la coloration et retourner à mi cuisson.

Réchauffer doucement la bisque et la purée de courge.

Couper les filets de poisson en tranches de 2cm de large environ.
Fariner légèrement et les cuire dans une poële avec un peu de beurre, 2 minutes de chaque côté.

Servir immédiatement le poisson arrosé de bisque de crevette, surmonté de quelques frites de polenta, d’une grosse quenelle de purée de courge et de brunoise de courgette.

ZOOM SUR : Les frites de polenta…

J’ai bien aimé mais c’est un peu fade. Je releverai donc la recette la prochaine fois. Salez généreusement les frites avant la cuisson et n’hésitez pas à parfumer le mélange eau-lait.
Elles n’avaient pas non plus le fondant que j’aurais souhaité. J’ai donc corrigé la recette en ajoutant un peu plus de liquide que ce que j’avais fait. Il faut trouver le subtil équilibre : pas trop de liquide pour que ça se tienne, mais assez pour que ce soit moelleux.
Et n’hésitez pas à incorporer de la crème fraîche à votre polenta…

Mes sources pour imaginer ce premier test :
– Chef Nini qui les cuit à la poële
– Cuisine Piège à garçon qui les sert avec des burgers