La Crème du Barry tient son nom de la favorite du roi Louis XV, Jeanne Bécu, par son mariage comtesse du Barry. L’origine de ce potage de chou-fleur est cependant incertaine, difficile de dater cette recette ou d’en trouver l’auteur, difficile même d’en connaître la composition exacte… Plus généralement, de nombreuses recettes sont dites « à la Du Barry » dès qu’elles comportent du chou-fleur. Je vous livre ici ma version.
Vous trouverez sur Internet et dans vos ouvrages de cuisine deux grandes écoles :
– les bases liées uniquement au lait et à la crème
– les bases liées au roux (beurre et farine) voir au jaune d’oeuf
J’ai fouillé dans mes livres de cuisine : point d’oeuf ou de farine dans le Guide Culinaire d’Escoffier (édition 1921), dans le Grand Larousse de la Gastronomie ou dans Le Livre de la Bonne Cuisine (1991). C’est la pomme de terre et la crème qui apportent sa texture à ce potage. Soit !
Ingrédients pour 4 personnes :
– 1 chou fleur (soit chez moi environ 700g une fois les feuilles ôtées)
– 300g de pommes de terre
– 25cl de lait
– 25cl d’eau
– 1 bouillon cube de volaille
– 10cl de crème entière
– persil ou cerfeuil (facultatif)
Laver et couper en petits morceaux le chou-fleur.
Laver et peler les pommes de terre. Les couper en rondelle.
Dans une cocotte, disposer les légumes, le lait, l’eau et le bouillon.
Cuire environ 15 minutes et mixer soigneusement.
Pour un résultat plus fin, vous pouvez passer la soupe obtenue au chinois.
Ajouter la crème à la soupe et émulsionner au mixer.
Vous pouvez également ajouter la crème préalablement montée en chantilly.
Servir bien chaud, parsemmé à discrétion de persil ou de cerfeuil.