Pour Noël, le traditionnel chapon, une première en cuisine pour moi. Je croise différentes inspirations pour créer une alternative aux marrons et pommes de terre. A faire en deux jours pour une préparation sereine. La volaille était parfaitement cuite et l’ensemble savoureux. La farce servie comme une terrine est une délicieuse surprise.
Chapon
(cuisson en deux temps d’après Anne Lataillade – Papilles et pupilles)
- 1 chapon fermier (environ 4 kg)
- 1 gros poireau
- 6 grandes carottes
- 2 branches de céleri
- 1 cuillère à café de gros sel
- 6 litres d’eau environ (dépend de la taille de votre fait-tout)
- 2 CS de Madère
La veille : Nettoyer les poireaux et les couper en gros tronçons. Peler, laver et couper les carottes en grosses rondelles. Couper le pied et l’extrémité des branches du céleri puis détailler en gros morceaux.
Dans un grand récipient pouvant contenir le chapon, porter l’eau à ébullition. Ajouter le sel et les légumes, laisser cuire 10 min puis ajouter le chapon. Il doit être complètement couvert de liquide. Attention à bien enlever les abats qui parfois sont à l’intérieur du chapon.
Cuire à frémissement et à découvert pendant 1 heure. Écumer régulièrement. Au bout d’une heure, sortir le chapon du bouillon (ou bien ôter le bouillon à la louche pour faciliter l’opération). Laisser refroidir la volaille et réserver jusqu’au lendemain.
Conserver le bouillon pour la suite de la recette (20cl pour la cuisson, le reste pour la sauce). Je conseille de faire la réduction du bouillon la veille (c’est assez long !).
Le lendemain. Sortir le chapon du réfrigérateur, le temps qu’il revienne à température ambiante. Préparer la farce ci-après et garnir la cavité du chapon. Le mettre dans un plat allant au four avec les 20 cl de bouillon de cuisson et 2 CS de Madère dans le fond du plat. Assaisonnez la volaille.
Cuire 2 heures à 150°C, chaleur tournante, en arrosant de jus de cuisson toutes les 30 minutes. Pour cuire le chapon uniformément, je l’ai mis sur le côté pendant 45min, puis sur l’autre flanc pendant encore 45min : ainsi les cuisses cuisent bien et les blancs sont préservés. Remettre la volaille « droite » pour la dernière demi-heure.
Farce
(d’après la recette de farce fine de Claude Hitzel dite Mamina)
- 500 g de blancs de poulet
- 260 g de foie gras mi-cuit (ou cru)
- 140 g de mie de pain trempée dans du lait
- 24 figues séchées moelleuses
- 160 g de pistaches vertes non salées hachées
- 2 CS de Madère
- sel et poivre
- 1 ou 2 pincée de muscade
- 1 grosse noisette de beurre
Alors je l’annonce tout de suite :
Je suis partie d’une recette pour 4 cailles. J’ai multiplié par 2 en me disant qu’un chapon était tellement plus gros… et j’ai mis 1/4 de la farce seulement dans la bête. Du coup, j’ai réalisé une terrine avec le reste de la farce que j’ai servie en tranche avec le plat. C’était délicieux.
Couper les figues et le foie gras en dés de la même taille.
Mixer la moitié des pistaches, garder les autres entières.
Hacher la volaille finement avec la mie de pain.
Mélanger tous les ingrédients, ajouter le madère, assaisonner de sel, de poivre et de muscade.
Farcir le chapon et le cuire comme indiqué précédemment.
Placer le reste de la farce dans une terrine ou un plat à cake en longueur. Cuire la terrine à 200°C pendant 20 min puis 150°C pendant 40 min.
Chou
- 1 chou vert
- 50g de beurre Bordier au sel fumé
- 2 CS d’huile d’olive
Ôter les éventuelles feuilles abimées. Prélever les feuilles et jeter le tronçon central du chou. Blanchir les feuilles dans un grand volume d’eau bouillante salée, en les plongeant 2/3 par 2/3 pendant 1 min. Réserver dans une passoire.
Quand les feuilles ont suffisamment refroidie pour être manipulées, les émincer. Faire fondre le beurre dans un grand fait-tout avec l’huile. Mettre le chou à suer à feu moyen. Remuer de temps en temps. Le chou réduit beaucoup de volume. Lorsque qu’il est bien tendre, réserver.
Emulsion
- bouillon de cuisson du chapon
- 45 cl de crème fraîche entière
Dégraisser le bouillon, ôter la garniture aromatique et le porter à ébullition. Il doit réduire à 50 cl environ. (je conseille de le faire la veille, c’est long – choisissez une marmite la plus large possible, ça ira plus vite)
Au moment de servir, ajouter la crème dans le bouillon chaud mais pas brûlant. Emulsionner au mixeur plongeant.
Dressage
Dans une assiette de service, dresser un lit d’embeurrée de chou à l’aide d’un cercle à pâtisserie assez large (ou sans, ça marche aussi). Déposer délicatement dessus un morceau de chapon et une tranche de farce. Arroser le tour de l’assiette d’émulsion de bouillon crémé.
Déguster sans attendre.