La sauce vierge, dans sa version nouvelle cuisine, fût pour moi une véritable découverte. Facile à réaliser et très aromatique, elle permet de changer complètement une assiette de poisson blanc. Si la recette de base contient tomate, ail, basilic, citron et huile d’olive, j’en décline régulièrement des versions, ici notamment avec des câpres, en en gardant la structure : des légumes et fruits en brunoise, de herbes fraîches cisaillées, de l’huile d’olive.
Ingrédients pour la sauce vierge aux câpres
librement inspirée de celle de Tatie Maryse
- 45 g de tomates épépinées (environ 1/2)
- 25 g d’oignon (environ 1/4)
- 2 petites branches d’aneth
- 2 petites branches de coriandre
- 6 g d’ail dégermée (environ 3 gousses)
- 35 g de câpres au vinaigre
- 50 g d’huile d’olivre
- 5 g de jus de citron
- 2 g de gros sel
- 8 tours de moulin à poivre noir
Découper le tout en brunoise, émincer le persil et la coriandre, mélanger l’ensemble des ingrédients avec le jus de citron et l’huile d’olive. Saler et poivrer. Réserver.
Je conseille de préparer cette sauce au moins 30 min avant pour que les saveurs se développent.
Préparer la suite
Courgettes confites : coupées en tranches épaisses. Dans un grand plat, un filet d’huile d’olive et rien d’autre. Près d’une heure à 220°C.
Tomates confites : oignon (reste de la sauce), 4 tomates, une CC de sucre, quelques branches de thym frais, quelques graines de coriandre. Saisir oignon avec huile d’olive. Ajouter le reste. Faire revenir à feu moyen pendant 30 minutes environ.
Cuire le poisson : Préchauffer le four à 240°C. Enfourner nature, 12 min pour un bar portion, 17 min pour un bar de 800g (avant préparation), 20 min pour un bar de 1kg. Vérifier la cuisson en ouvrant le poisson. La chair, à peine translucide, doit se détacher de l’arrête principale. Lever les chair et servir immédiatement.
Servir les filets de poisson avec les légumes, une généreuse cuillère à soupe de sauce et quelques herbes fraîches (aneth, coriandre) et, pourquoi pas, quelques fleurs comestibles.