Canard laqué, risotto au potiron et safran, endive braisée et roquette fraîche, noix de cajou torréfiées

Assurément la grande réussite du repas du Réveillon 2012 : saveurs – sucré, saclé, épicé – et textures – ferme, fondant, croquant – se marient à merveille, s’équilibrent et se contrastent. Et le plat est facile à réaliser même en grand nombre (j’ai cuisiné la recette pour 12 personnes). Une rencontre réussie de l’Italie et de l’Asie. A refaire au plus vite !

Et voilà, après les Saint-Jacques et les Clémentines, les nouvelles recettes créées poru le Réveillon 2012 sont toutes en ligne. Il y avait par ailleurs de belles huîtres de Cancale servies fraîches et chaudes, des crevettes parfumées au combava, du saumon et de la truite fumés en Bretagne, de bons fromages de Savoie… Cela augure une bonne année !

Ingrédients pour 12 personnes :

pour le canard laqué

– 6 magrets de canard
– 150g de sucre
– 15 cl de vinaigre de vin
– 15cl de sauce soja
– 30cl d’eau
– 3 CC de canelle en poudre
– 2 CC de gingembre en poudre
– 12 étoiles de badiane

pour le risotto potiron et safran

– 500g de riz pour risotto
– 30cl de vin blanc sec
– 1 kg de potiron
– 2 CC de filamenent de safran
– 4 cube de bouillon de volaille
– 1 CS d’huile d’olive

accompagnements

– 3 endives
– de la roquette
– une grosse poignée de noix de cajou

Préparation du canard laqué

Réaliser la marinade le matin.

Préparer dans un bol le mélange eau/soja/vinaigre et dans un autre les épices.

Dans une grande poële, faire un caramel (faire fondre le sucre à sec). Lorsque le caramel est bien doré, verser l’eau, le soja et le vinaigre. Poursuivre la cuisson jusqu’à dissolution. Ajouter les épices. Donner un bouillon et couper le feu. Laisser refroidir.

Entailler la peau des magrets en croisillon.
Les enrober de marinade et les réserver dans un plat avec le reste de sauce.

Laisser reposer quelques heures.

Préparer le risotto en avance

Habituellement, je fais toujours mon risotto au dernier moment. Mais là, pour 10 personnes et un soir de Réveillon, il était essentiel de le commencer en avance. Le riz est moins ferme mais les goûts, notamment le safran, sont plus épanouis.
Ce risotto est délibéremment réaliser sans parmesan ni beurre, pour qu’il s’associe mieux avec le canard laqué.

Découper le potiron en cube de 1cm environ.

Faire bouillir 2,5 L d’eau dans une grande casserole avec les cubes de bouillon.
Lorsque l’eau bout, prélever une louche dans un bol et y jeter le safran. Laisser infuser.

Dans une grande cocotte, faire chauffer l’huile d’olive.
Faire revenir le riz, il doit bien chauffer et devenenir un peu translucide.

Ajouter d’un coup le vin blanc sortant du réfrigérateur : il doit être très froid pour créer le choc thermique qui libèrera l’amidon du riz.
Laisser réduire.

Ajouter le potiron et couvrir de bouillon.
Cuire en ajoutant le bouillon au fur et à mesure. Arrêter la cuisson après 15 minutes, ajouter le bouillon au safran avec les filaments, mélanger et réserver.

Préparer les autres accompagnements

Laver les endives et les couper en 4 dans le sens de la longueur.
Les déposer dans une poele chaude avec deux verres d’eau. Laisser cuire en ajoutant un peu d’eau si besoin, les endives, lorsque l’eau s’évapore, doivent dorer.

Losqu’elles sont bien cuites et grillées, les réserver dans un contenant passant au micro-onde.

Dans une pôele, sans matière grasse, griller rapidement les noix de cajou.
Les réserver dans un bol.

Laver et essorer la roquette.

Servir la belle assiette

Cuire le canard juste avant de le manger.

Faire préchauffer le four à 220°C.
Allumer sous le risotto à feu doux. Remuer de temps en temps.

Déposer les magrets sur la plaque du four, peau vers le haut, arrosés de la marinade.
Enfourner à mi-hauteur pour 12 à 15 minutes.

Passer les endives 3 minutes au micro-onde, sortir la roquette et les noix de cajou.

Lorsque les magrets sont cuits, les couper en tranche de 5 mm d’épaisseur environ.
Servir dans chaque assiette un lit de risotto, surmonter d’un demi magret tranché, disposer quelques feuilles de roquette et un quart d’endive braisé, ajouter quelques noix de cajou et arroser de trois ou quatre cuillères à soupe de sauce de cuisson du canard.

Déguster immédiatement !