Après Noël l’inévitable repas du Réveillon qu’on espère plus léger mais tout aussi gourmand. Cet année je clos donc mon dîner par un dessert fruité, assez simple mais fort en saveurs.
Ingrédients pour 10 personnes :
– 20 clémentines Corses à feuilles
– 50 cl d’eau
– 150g de sucre
– 300g de chocolat pâtissier noir à 70%
– 18g de miel d’acacia
– 150g puis 450g de crème fleurette entière
– 2 CC de romarin
Réaliser la ganache
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Parallèlement faire bouillir la première quantité de crème avec le miel et le romarin. Laisser infuser 20 minutes.
Verser crème chaude dans le chocolat, à travers une passoire, en mélangeant à la maryse.
Ajouter ensuite la deuxième quantité de crème froide. Lisser au besoin au mixer plongeant. Filmer et réserver une nuit au réfrigérateur.
Préparer les clémentines
Peler soigneusement les clémentines en les gardant entière. Retirer le maximum de peau blanche.
Mettre l’eau, le sucre et 50g d’écorce de clémentine hachée à bouillir.
Lorsque l’ébullition est atteinte, pocher vos clémentines pendant 5 minutes en les retournant plusieurs fois. Pour ma part, je l’ai fait en trois fois, pour que les clémentines ne soient pas les unes sur les autres. Déposer les fruits entiers dans un plat. Certaines se détacheront, ce n’est pas grave. Assurez vous d’en avoir au moins une entière par personne (bien que ce ne soit qu’une question de décoration !).
Lorsque tous les fruits sont pochés, poursuivre la cuisson du sirop jusqu’à épaississement.
Napper les fruits et filmer le plat. Réserver une nuit au réfrigérateur.
Finaliser le dessert
Dresser un disque de ganache au centre de l’assiette.
Déposer une clémentine entière, et entourer de quartiers de clémentine.
Arroser du sirop des fruits et d’écorces.
Décorer d’une feuille de clémentine.