Ce moment où je passe les portes de Métro et où je suis perdue à tout jamais… une râpe Microplane par ici, de belles poches à douille De Buyer par là, des épices Thiercelin de ce côté, de belles petites cailles Label Rouge au frais… Je suis ressortie bien plus chargée qu’un repas du Nouvel an ne le nécessitait mais est-ce bien grave ?
Ingrédients pour 6 personnes
Les cailles farcies
- 6 cailles vidées Label Rouge
- 200/220 g de foie gras de canard cru
- Cognac
- 40 cl de fond blanc de volaille
- huile d’olive, beurre demi-sel
- sel, poivre
Couper le foie gras en petits morceaux, l’écraser avec une fourchette. Répartir dans chaque caille. Les ficeler (je n’ai pas fait car je n’avais pas de ficelle, le foie s’échappe un peu mais ce n’est pas la cata).
Préchauffer le four à 80°C.
Faire fondre le beurre avec un filet d’huile d’olive dans une cocotte. Saler les cailles et les faire dorer de tous côtés. Puis baisser le feu et les cuire pendant 10 minutes en les retournant plusieurs fois.
Les débarrasser dans un plat. Le couvrir d’une feuille de papier d’aluminium et le déposer dans le four.
Déglacer la cocotte avec le cognac puis mouiller avec le fond de volaille. Réduire de moitié. Rectifier l’assaisonnement.
Figues rôties au sirop de Tasmanie
- 6 figues (ou 12 si elles sont petites)
- 5 cl de sirop de Tasmanie (Thiercelin 1809)
A préparer en premier. Ou en parallèle si vous avez deux fours !
Préchauffer la four à 210°C.
Rincer rapidement les figues et les fendre en croix.
Les déposer dans un plat à gratin. Arroser avec le sirop.
Enfourner pour 25 minutes environ, en arrosant avec le jus de cuisson deux fois pendant la cuisson ainsi qu’à la sortie du four.
Réserver à température ambiante en attendant le repas.
Au moment de servir, réchauffer au four avec les cailles à 80°C ou passer brièvement au micro-onde.
Carottes glacées au poivre de Sichuan rouge
- 12 carottes Deep purple
- 1 CS de sucre
- 10 baies de poivre de Sichuan rouge (Thiercelin 1809)
- 40g de beurre demi sel
Eplucher et laver les carottes. Les couper en deux dans la longueur.
Les mettre dans une sauteuse. Les couvrir d’eau froide juste à hauteur. Ajouter le beurre, le sucre et les baies de Sichuan. Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et cuire 20 min.
Retirer le couvercle et laisser cuire jusqu’à complète évaporation de l’eau. Dès que l’eau est évaporée, faire revenir rapidement pour que les carottes prennent un aspect brillant.
Dressage
Réchauffer les figues au four avec les cailles.
Réchauffer les carottes doucement dans leur sauteuse.
Dans une grande assiette, dresser une caille entière, avec 3/4 demi-carottes et une figue rôtie que vous aurez arrosée de leur jus de cuisson une dernière fois.
Napper la volaille de sauce.
Déguster sans attendre.