Les huîtres chaudes d’Elisabeth

La recette de ma mère, que je n’avais pas mangée depuis des lustres. Recettes que mon père, breton, pêcheur au chalut et marin chevronné, refusait de goûter. Jusqu’à un jour où il s’est laissé tenter… et convaincre. Les puristes apprécieront évidemment leurs huîtres fraîches mais auront plaisir à en déguster une ou deux ainsi. Quant aux non amateurs d’huîtres, ils seront souvent amadoués par cette proposition alternative.

Ingrédients pour 18 huîtres :
– 18 huîtres creuses n°3 de Cancale
– 6 CS de crème fraîche
– 1 CS de vinaigre de cidre
– 1 gros poireau
– 1 pointe de couteau de curry
– 1 pointe de couteau de piment d’espelette
– poivre

Cuire longuement le poireau finement émincé à la poêle à peine huilée, avec un peu d’eau.
Lorsqu’il est bien fondant, ajouter le vinaigre. Réduire un peu puis ajouter la crème et les épices. Réduire encore 15 minutes à feu doux. Réserver.

Ouvrir (ou faire ouvrir dans mon cas) les huîtres.
Jeter la première eau et disposer les huîtres dans un plat allant au four, sur un lit de gros sel pour les caler.

Au moment de servir, répartir la sauce dans les huîtres fraîches, en gardant leur eau.
Enfourner au lêche-frite très chaud pendant 3 à 4 minutes. La cuisson est primordiale : vous devez surveiller et laisser cuire jusqu’à l’apparition d’une très légère ébullition. Servir immédiatement.

L’huître est en réalité à peine saisie et la sauce à juste le temps de se fondre avec l’eau de mer et le coquillage. Vous préservez ainsi la typicité du goût iodé mais vous changez totalement l’expérience de dégustation.