Portée par l’élan du groupe Facebook d’irréductibles cuisiniers confinés dont je fais partie, je me suis lancée dans la réalisation de mes premiers gyozas, entièrement maison, pâte comprise.
Si la réalisation est forcément un peu longue, c’est très facile à réaliser. Le plus délicat étant le pliage mais, même ça, c’est finalement moins sorcier que ça en à l’air.
Pour la farce, je suis partie d’une base trouvée sur Oh My Bento (comme pour la pâte à gyoza) mais que j’ai revisitée en fonction des ingrédients disponibles dans ma cuisine. C’était savoureux, parfumé…
Lancez-vous à un moment où vous avez du temps. Je m’y suis mise ce matin à 10h passés. J’ai préparé de la pâte et de la farce pour environ 60 gyozas (dépend de la taille de votre emporte-pièce et de votre dextérité au rouleau à pâtisserie).
J’ai réalisé une quinzaine de gyozas pour le déjeuner, l’après-midi nous en avons fait 50 de plus en épuisant la pâte (il restait un tout petit peu de farce). Nous avons vraiment essayé de tout manger… mais il paraît que les gyozas peuvent être congelés, pour cela il faut les congeler juste après la première saisie à la poêle. Il en reste donc une quinzaine pour une prochaine fois.
Préparer la pâte pour environ 60 gyozas
- 500 g de farine
- 260 ml d’eau
- 1 CC de sel
- maïzena (fécule de maïs)
Dissoudre le sel dans l’eau. Mélanger avec la farine, pour ma part je l’ai fait au robot pétrisseur. Pétrir environ 10 minutes. Diviser la pâte en 4 pâtons de même poids, former des boudins et placer au frigo dans un récipient hermétique (ou sous film) pour 1 heure de repos.
Lorsque la pâte a reposé, prendre un premier pâton.
L’enjeu est de réaliser 12 disques de pâte minimum, de 10 cm de diamètre selon la recette initiale. Pour ma part j’ai utilisé un cercle de 11 cm pour les découper et j’en ai fait 14. Donc on peut probablement aller jusqu’à 15 ou 16 avec un cercle de 10. Ne prenez pas plus petit car vous aurez des difficultés pour façonner vos gyozas.
Pour réaliser les disques, préparer le plan de travail en le saupoudrant de fécule de maïs. Diviser le pâton en 12 portions (ou étaler le pâton d’un seul tenant) puis découper vos cercles dans la pâte étalée.
S’il semble plus rapide d’étaler une grande quantité de pâte et de réaliser les disques à l’emporte pièce, il est plus facile d’étaler finement une petite portion de pâte à laquelle vous donnerez sa forme finale également à l’emporte pièce. Donc le choix de diviser la pâte en 12 ou non au début se prendra selon votre dextérité dans le maniement du rouleau à pâtisserie (ou équivalent, bouteille en verre lisse par exemple), absolument indispensable pour cette étape.
Réserver les cercles en les empilant, en veillant à mettre un peu de fécule de maïs entre chaque pour qu’il ne colle pas. L’environnement de travail ne doit pas être humide.
Préparer la farce
J’ai préparé la farce pendant le temps de repos de la pâte.
- 600g de chair à saucisse
- 6 feuilles de chou bok choï (le reste m’a servi pour un bouillon)
- 1 CC bombée de gingembre en poudre
- 2 grosses échalotes émincées finement
- 6 gousses d’ail écrasées
- 1 CS de ciboulette émincée
Faire bouillir de l’eau. Y plonger les feuilles de chou pendant 4 minutes, égoutter et presser pour éliminer de l’eau. Quand elles ont refroidi, découper en petits morceaux.
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Réserver au frais.
Façonner les gyozas
Sur un plan de travail sec, placer vos disques de pâte avec 1 cuillère à café de farce au centre. Préparer un petit bol d’eau.
Procéder un gyoza à la fois. Tremper le doigt dans l’eau et mouiller le contour d’un disque. Refermer le ravioli… comme un gyoza !
Pour le pliage, je vous invite à vous référer à la vidéo ci-dessous. Si ce n’est que, pour ma part, j’ai essayé de prendre le gyoza dans la main et que j’ai finalement trouvé plus facile de le laisser à plat sur le plan de travail.
Cuisson et dégustation des gyozas
Pour cuire une quinzaine de gyozas dans une grande poêle :
- 1 CS d’huile neutre (arachide pour moi)
- 6 CS d’eau
- 1 CS d’huile de sésame
Faire chauffer l’huile neutre dans la poêle. Quand elle est bien chaude, déposer les gyozas et les saisir d’un côté pendant 3 minutes environ. Lorsqu’ils sont saisis, ajouter l’eau et couvrir le temps que l’eau s’évapore. Quand il n’y a plus d’eau ajouter l’huile de sésame et poursuivre jusqu’à ce que les gyozas soient joliment dorés.
Je les ai servis accompagnés d’une sauce composée à parts égales de vinaigre de cidre (je n’avais pas de vinaigre de riz) et de sauce soja sucrée.