La pêche Melba est une gourmandise qui trotte depuis longtemps dans mon esprit. Créée par Auguste Escoffier à l’époque où il officiait au Savoy à Londres (fin du 19e) pour Nelly Melba, grande soprano, elle est passé du rang des desserts historiques à la plus banale carte de glacier. Oreillons de pêche pochés à la vanille devenues pêche en conserve. Coulis de framboise maison changé en coulis de fraise artificiel. Alors aujourd’hui je lui rend hommage en quelque sorte. Et je m’en inspire pour faire des prunes du jardin de délicieuses tartelettes Melba.
Ingrédients pour 6 personnes :
– une pâte à tarte sablée (voir recette)
– 24 prunes jaunes pas trop mûres
– 500g de sucre
– 6 clous de girofle
– 20cl de crème fleurette entière
– glace à la vanille
Placer le récipient et les batteurs pour la chantilly au congélateur pour qu’ils soient bien froids.
Mettre à bouillir un volume d’eau suffisant pour couvrir les fruits.
Lorsque l’eau bout, ajouter le sucre, les clous de girofle et y plonger les fruits. Vous pouvez les ajouter entier en prévenant vous invités qu’ils trouveront les noyaux dans leurs assiettes ou bien prélever les oreillons des fruits. Les cuire 20 à 40 minutes selon l’acidité des fruits, moins ils sont sucrés plus il faut les cuire.
Quand les fruits sont assez cuits, les récolter avec un écumoire. Mettre le jus restant à bouillir jusqu’à ce qu’il soit sirupeux. Cette opération est assez longue et doit être surveillée. S’il réduit trop, le jus devient gelée. Si c’est le cas, faites le chauffer à nouveau et ajouter un peu d’eau.
Réserver les fruits et le sirop au froid.
Préparer les fonds de tartelettes selon la recette disponible ici.
Foncer six moules à tartelette. Si vous n’en avez pas, préparer six biscuits d’un diamètre de 12 cm et d’une épaisseur de 5mm environ.
Cuire 15 minutes environ à 200°C en chaleur tournante.
Laisser refroidir.
Préparer la chantilly en montant la crème bien froide au batteur. Ne pas la sucrer, le reste des éléments de la tarte l’étant bien assez.
Au moment de servir, dresser les tartes.
Placer chaque fond dans une assiette. En mettant un peu de gelée en dessous, le fond tiendra mieux dans l’assiette.
Déposer 4 fruits sur chaque fond. Surmonter d’une petite boule de glace à la vanille.
Dresser quelques rosaces de crème chantilly sur les tartelettes à l’aide d’une seringue à décor ou d’une poche à douille.
Finir en entourant la tarte de sirop.
Servir s’en attendre. Un verre de vin rouge du pays d’Oc a très bien accompagné ce dessert.
Et la vraie pêche Melba ?
Histoire:
A la fin du XIXe siècle, Auguste Escoffier dirige les cuisines du Savoy à Londres. Entre 1892 et 1893, Nelly Melba, grande soprano australienne d’origine écossaise, y vit. Un soir, le grand cuisinier l’entend chanter au Covent Garden. Dès le lendemain, pour la remercier de tant de talent, il lui crée un dessert. On lit parfois que l’artiste était au régime et que ce dessert plus léger qu’une pâtisserie avait été créé pour lui faire plaisir. On lit également que, très friande de glaces et sorbets, elle ne pouvait en manger trop car cela lui abîmait les cordes vocales : la glace ainsi préparée lui en procurait le plaisir sans trop attaquer sa précieuse voix.
Le directeur du restaurant décrit ainsi l’arrivée dudit dessert : « Des pêches sur un lit de crème glacée vanillée, servies dans des timbales en argent incrustées entre les deux ailes d’un cygne taillé dans la glace, recouvert d’un voile de sucre tiré ». Cependant, Escoffier trouve qu’il y manque quelque chose chose… La touche finale sera une purée de Framboise venant nappé les fruits.
Le dessert fût immédiatement ajouté à la carte du Savoy mais ne prit le nom de pêche Melba que plus tard, sur la première carte d’Escoffier au Carlton de Londres.
Il est désormais – dans une version cependant extrêmement simplifiée et parfois agrémenté de chantilly et amandes effilées – un classique des cartes de glaciers.
Recette:
Pocher les pêches au sirop vanillé.
Les dresser en timbale sur une couche de glace à la vanille.
Les napper de purée de framboises.
(extrait du Guide culinaire de Monsieur Escoffier)