macaron-a-lancienne

Macaron à l’ancienne

Depuis ma première tentative, j’ai par deux fois réitéré l’expérience macaron. D’abord en réalisant des macarons miniatures au thé vert, à la fleur d’oranger ou à la rose. Ensuite en tentant d’alléger la recette des coques en sucre. Cette version légèrement modifiée – et servie avec une crème café – vous permettra d’obtenir des macarons moins lisses mais très moelleux et bien plus fort en amande. Parfait même sans garniture. Comme des macarons à l’ancienne !

Ingrédients pour une trentaine de macarons :
pour la pâte
– 180 g de poudre d’amandes
– 155 g de sucre glace
– 120 g de blancs d’œufs (soit le blanc de 4 œufs moyens environ)
– 35 g de sucre semoule

Il faut du matériel !
– 1 balance électronique (il faut être précis)
– 1 robot multifonction (lame et batteur)
– 1 tamis ou 1 passoire très fine (j’ai zappé cette étape mais c’est le gage de l’ultime finesse)
– 1 maryse (spatule en silicone)
– 1 poche à douille + 1 douille unie n° 8 (je me suis débrouillée sans douille correcte mais pas sans poche)
– 2 plaques de cuisson
– papier sulfurisé
– 1 casserole
– 1 fouet manuel
– film alimentaire

Préparation des coques

Peser séparément tous les ingrédients nécessaires à la confection des coques. Préchauffer le four à 150 °C (th. 5).
Mixer la poudre d’amandes et le sucre glace à vitesse rapide pour obtenir une poudre très fine. Tamiser le mélange.
Casser les œufs (ils doivent être à température ambiante; il faut donc les sortir du frigo la veille) et garder 120 g de blancs.
Battre les blancs d’œufs à vitesse maximale jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Ajouter le sucre semoule petit à petit, sans cesser de fouetter.
Continuer de battre les blancs environ 3 minutes pour obtenir une neige ferme.
Verser le mélange à base de poudre d’amandes et de sucre glace sur les blancs en neige. À l’aide de la maryse, incorporer le mélange en soulevant délicatement l’ appareil . Ajouter l’extrait de vanille liquide.
La pâte doit être lisse, brillante, souple mais pas liquide.
Remplir la poche à douille de pâte.
pocher régulièrement un petit rond de pâte, les futurs coques, sur les deux plaques recouvertes de papier sulfurisé.
Laisser croûter les coques à température ambiante, jusqu’à ce que la pâte n’accroche plus au doigt. Enfourner et laisser cuire chaque plaque 12 min, en la tournant à mi-cuisson. Sortir les coques du four et les laisser refroidir.
Retourner les coques froides sur une grande feuille de papier sulfurisé.
Remplir la poche à douille de crème et garnir une coque sur deux en déposant une noisette de garniture bien au centre. Coller les coques l’une à l’autre en appuyant légèrement pour bien les souder.

Rappel de recette pour la crème au beurre
– 1 oeuf et 2 jaunes
– 2,5cl d’eau
– 88g de sucre en poudre
– 125g de beurre en pommade
– une cuillère à café d’extrait de vanille liquide (ou les graines d’une demi gousse)
– 4 cuillères à café d’extrait de café liquide (ou autre, selon votre goût)
Préparation de la crème
Sortir le beurre à l’avance, voir le passer quelques secondes au micro-onde, et le fouetter pour obtenir un beurre pommade, soit crémeux et bien mou.
Placer les oeufs dans le bol de votre batteur. Battre à la vitesse maximum.
Faire chauffer le sucre et l’eau et cuire au petit boulé, c’est-à-dire à 121°C si vous avez un thermomètre de cuisine. Si vous n’en avez pas, utilisez une cuillère que vous plongerez dans le sirop plus dans l’eau froide. Le sucre sous vos doigts doit former une petite boule souple. Verser dans le bol du batteur sans cesser de battre.
Au bout de 5 minutes, ajouter le beurre. Poursuivre le mélange encore 2/3 minutes. Enfin ajouter le café et homogénéïser.
réserver au frais dans un bol filmé.

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *