Enfin je me suis lancée. J’ai fait hier mes premiers macarons. J’ai réalisé la base – coques et crème au beurre – d’après une recette du livre Leçon de cuisine – Macarons de Sébastien Serveau. Et j’ai parfumé à la fleur d’oranger, en hommage à mon parfum préféré chez Ladurée. Il me manquait une douille non canelée pour dresser les coques sur la plaque. Mis à part ça, l’opération s’est bien passé et Camille risque de faire une indigestion vu le rythme auquel il les avale !
Ingrédients pour une trentaine de macarons :
pour la pâte
– 110 g de poudre d’amandes
– 225 g de sucre glace
– 120 g de blancs d’œufs (soit le blanc de 4 œufs moyens environ)
– 50 g de sucre semoule
pour la crème au beurre
– 1 oeuf et 2 jaunes
– 2,5cl d’eau
– 88g de sucre en poudre
– 125g de beurre en pommade
– une cuillère à café d’extrait de vanille liquide (ou les graines d’une demi gousse)
– 4 cuillères à café d’eau de fleur d’oranger
Il faut du matériel !
– 1 balance électronique (il faut être précis)
– 1 robot multifonction (lame et batteur)
– 1 tamis ou 1 passoire très fine (j’ai zappé cette étape mais c’est le gage de l’ultime finesse)
– 1 maryse (spatule en silicone)
– 1 poche à douille + 1 douille unie n° 8 (je me suis débrouillée sans douille correcte mais pas sans poche)
– 2 plaques de cuisson
– papier sulfurisé
– 1 casserole
– 1 fouet manuel
– film alimentaire
Préparation de la crème
Sortir le beurre à l’avance, voir le passer quelques secondes au micro-onde, et le fouetter pour obtenir un beurre pommade, soit crémeux et bien mou.
Placer les oeufs dans le bol de votre batteur. Battre à la vitesse maximum.
Faire chauffer le sucre et l’eau et cuire au petit boulé, c’est-à-dire à 121°C si vous avez un thermomètre de cuisine. Si vous n’en avez pas, utilisez une cuillère que vous plongerez dans le sirop plus dans l’eau froide. Le sucre sous vos doigts doit former une petite boule souple. Verser dans le bol du batteur sans cesser de battre.
Au bout de 5 minutes, ajouter le beurre. Poursuivre le mélange encore 2/3 minutes. Enfin ajouter l’eau de fleur et homogénéïser.
Réserver au frais dans un bol filmé.
La préparation des coques
Peser séparément tous les ingrédients nécessaires à la confection des coques. Préchauffer le four à 150 °C (th. 5).
Mixer la poudre d’amandes et le sucre glace à vitesse rapide pour obtenir une poudre très fine. Tamiser le mélange.
Casser les œufs (ils doivent être à température ambiante; il faut donc les sortir du frigo la veille) et garder 120 g de blancs.
Battre les blancs d’œufs à vitesse maximale jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Ajouter le sucre semoule petit à petit, sans cesser de fouetter.
Continuer de battre les blancs environ 3 minutes pour obtenir une neige ferme.
Verser le mélange à base de poudre d’amandes et de sucre glace sur les blancs en neige. À l’aide de la maryse, incorporer le mélange en soulevant délicatement l’appareil. Ajouter l’extrait de vanille liquide.
La pâte doit être lisse, brillante, souple mais pas liquide.
Remplir la poche à douille de pâte.
Pocher régulièrement un petit rond de pâte, les futurs coques, sur les deux plaques recouvertes de papier sulfurisé.
Laisser croûter les coques à température ambiante, jusqu’à ce que la pâte n’accroche plus au doigt. Enfourner et laisser cuire chaque plaque 12 min, en la tournant à mi-cuisson. Sortir les coques du four et les laisser refroidir.
Retourner les coques froides sur une grande feuille de papier sulfurisé.
Remplir la poche à douille de crème et garnir une coque sur deux en déposant une noisette de garniture bien au centre. Coller les coques l’une à l’autre en appuyant légèrement pour bien les souder.
Bonne dégustation !
Ils sont superbes…
Je ne suis pas très bonne en macarons… alors j’avais abandonné… mais ça fait quelques temps que l’envie de retenter pointe… alOrs…….
Les macarons, je maîtrise pas encore complètement.
Mais une chose est sûre, même « raté », ils sont bons.
Ceux-là, c’était mes premiers macarons.
Depuis je n’en ai jamais refait d’aussi beau (ceci dit j’en fait rarement). Mais je me suis amusée à faire des tests : plus d’amande, moins de sucre, avec ou sans garniture…
Hier j’ai refait cette recette avec des amis… et bien lors de la phase de repos le sucre a plus ou moins migré vers l’extérieur et je me suis retrouvée avec des trucs moitiés meringue, moitié macaron ! Un peu bizarre en texture. Il faisait probablement trop chaud chez moi…
J’ai quand même mis la crème au beurre et gardé au froid 24h… Et bien la magie a fait son effet : on s’est régalé !
En bref, il ne faut pas viser la perfection de la forme et ça plaira toujours!!!
PS : pour ceux qui lisent cette recette et constate ma mésaventure, sachez que la phase d’attente doit se faire dans un endroit sec. Chez moi je cuisinais en parallèle donc évaporation d’eau donc pas terrible. Mais soyons honnête, la plupart du temps je zappe simplement cette étape qui permet d’obtenir une coque plus lisse et parfaite mais ne change rien au plaisir du goût ! Un peu d’imperfection ne nuit pas au charme.