Depuis quelques années, je me suis fixé pour tradition de réaliser le gâteau de Noël familial. Cette année, j’avais envie de fruits (envie de femme enceinte ?) et je me suis orientée vers le traditionnel mariage pistache/griotte. En piquant ici et là des idées aux plus grands, voici le dessert que nous dégusterons samedi et qui se peaufine dans mon frigo.
Ingrédients pour 16-18 personnes (20x40cm) :
pour la pâte sucrée à la tonka :
– 130g de beurre doux en pommade
– 65g de sucre glace
– 45g d’amande en poudre
– 1 oeuf
– 1g de sel
– 215g de farine
– 1 fève tonka râpée
pour le crémeux amande-pistache :
– 180g de beurre doux en pommade
– 45g de pâte de pistache
– 200g d’amande en poudre
– 160g de sucre
– 3 oeufs
pour la chantilly pistache mascarpone :
– 300g de mascarpone
– 50cl de crème fleurette entière
– 110g de pâte de pistache
– 40g de sucre
pour le chocolat façon mendiant :
– 200g de chocolat pâtissier
– pistaches et amandes entières
– quelques griottes
et aussi :
– 800g de griottes dénoyautées surgelées
OU fraîche ce sera meilleur
OU fraises, framboises fraîche, selon la saison
Matériel :
– un cadre à patisserie 20×40 cm
– un robot batteur
– 2 feuilles de silicone (si possible)
– 2 longues spatules
La veille ou l’avant veille – base du gâteau :
Mettre les griottes à plat sur une grille pour qu’elles décongèlent et s’égouttent. Elles vont perdre beaucoup d’eau, ce qui évitera de détremper votre gâteau par la suite.
Mélanger les ingrédients de la pâte sucrée au robot petrisseur ou à la main pour obtenir une pâte à tarte homogène. Abaisser sur un silpat (plaque de silicone) ou une feuille de papier sulfurisée posé sur votre plaque de four, sur une surface supérieure à la taille de votre cadre. Poser le cadre et retirer l’excédent de pâte.
Mélanger les ingrédients du crémeux amande-pistache. Dresser dans le cadre à l’aide d’une poche à douille (en traçant des lignes). Il n’est pas nécessaire de lisser, avec la chaleur, la pâte va d’abord fondre et se lisser toute seule puis cuire et ressembler à un financier.
Enfourner l’ensemble à 180°C pendant 25 minutes.
Sortir le gâteau une fois cuit et laisser refroidir.
Ceci m’est arrivée : Le crémeux pistache-amande peut gonfler de façon irrégulière à la cuisson. Lors de la sortie de four, je l’ai simplement légèrement tasser à la main (avec un chiffon pour ne pas me brûler quand même).
La veille ou l’avant veille – chocolat mendiant :
Préparer une feuille de silicone (ou du papier sulfurisé).
Préparer quelques amandes et pistaches entières, d’autres concassées rapidement avec un mortier (ou un coup de mixer). Faire fondre le chocolat à feu très doux ou au bain marie. Lorsqu’il est fondu, le verser sur la feuille de silicone et l’étaler avec une spatule sur une surface supèrieure à la taille de voter cadre. Réaliser une couche fine et homogène, à l’aide d’une spatule. Repartir sur le chocolat encore liquide les pistaches et amandes, entières et concassées.
Mettre au réfrigérateur pour durcir la plaque.
Ceci m’est arrivée : Il est possible que votre plaque de chocolat courbe sous l’effet du froid. Vous pouvez disposer des poids à chaque angle. sachez cependant qu’il suffit de la laisser à température ambiante quelques dizaines de minute pour qu’elle retrouve sa forme.
La veille ou le matin :
Lorsque le gâteau est froid, repartir les griottes en une couche.
Battre les ingrédients de la chantilly, à l’exception du sucre, à une vitesse moyenne et constante. Laisser tranquillement épaissir votre chantilly jusqu’à une texture bien ferme. Ajouter alors le sucre et battre à nouveau. Verser dans le cadre et lisser à l’aide d’une spatule.
Sortir la plaque de chocolat durcie. La laisser légèrement réchauffer à température ambiante et la découper au format de votre cadre. Déposer doucement sur la chantilly.
Ceci m’est arrivée : L’opération est délicate, elle nécessite si possible deux spatules longues pour décoller la plaque de sa feuille puis pour la déposer sur le gâteau. Je l’ai un peu cassée mais j’ai décoré avec quelques griottes et pistaches, ça fera l’affaire !
Réserver au froid pendant 6 h voir une nuit.
Le jour J :
Au moment de servir ou avant le dîner, passer un couteau à l’intérieur du cadre pour détacher les bords.
Ôter le cadre.
Servir bien frais.
Note de référence :
– la pâte sucrée et le crémeux pistache-amande sont des recettes de Lilian Bonnefoi trouvées dans le n°207 du Thuriès Gastronomie Magazine (p 94)
– la chantilly, légèrement modifiée, est de Christophe Michalak (voir recette de tartelette framboise-pistache, sauce amaretto-tonka réalisée l’an dernier)
décollage de suite avec atterrissage en douceur,le tout dans la rondeur acidulée des griottes. Joyeux Noël (Punta Noelas!)