Le Mont-Blanc, pâtisserie phare – et très chère – du salon de thé Angelina, mais aussi classique de la cuisine française, m’interpelle depuis longtemps. Une base de meringue, un coeur de chantilly et de la crème de marron : léger en bouche, fondant et croquant, riche et onctueux… Voici une recette toute simple pour vous régaler.
Ingrédients pour 8 gâteaux* :
– 3 blancs d’oeufs
– 1 pincée de sel
– 180g de sucre
– 30cl de crème fleurette entière
– xxxg de pâte de marron (assouplie préalablement au fouet) ou de crème de marron**
facultatif :
– sucre glace
Réaliser d’abord les meringues.
Battre les blancs en neige avec le sel. Lorsqu’ils sont bien ferme, ajouter le sucre en mélangeant.
Dresser les nids sur une plaque, à l’aide d’une poche à douille : former un fond concentrique puis poursuivre en montant des bords sur deux ou trois niveaux.
Cuire les meringues 30 minutes à 120°C puis 40 minutes à 90°C.
Battre la chantilly très ferme et réserver au froid.
Pour faciliter la montée de la crème, utiliser un bol bien froid et sortir la crème du réfrigérateur au dernier moment.
Réaliser le dressage, très rapide, au dernier moment : soit juste avant le repas, soit encore mieux au moment du dessert car cela évitera que la meringue ne ramollisse..
Remplir chaque nid de meringue de deux cuillères à soupe de chantilly.
Avec une seringue à décor ou une poche à douille munie d’une douille ronde et la plus fine possible, couvrir de pâte/crème de marron en filament, sur plusieurs couches.
Pour une touche finale, vous pouvez saupoudrer un peu de sucre glace avec une passoire (plutôt sur la version à la pâte de marron, sur l’autre le rendu ne sera pas optimal).
Remarques :
– *sur les quantités : vous pourriez en réaliser moins mais monter moins de blancs d’oeuf ou moins de crème sera difficile : une certaine quantité d’ingrédients favorise la prise d’air et la bonne tenue.
– **sur le choix entre pâte et crème de marron : la pâte de marron est un produit plus ferme et moins sucré car plus concentré en fruits (autour de 60% contre 35 à 45% pour la crème)… mais plus difficile à trouver tandis que la crème de marron est disponible dans n’importe quelle grande surface : le résultat avec la seconde sera également très bon, mais forcément plus sucré et visuellement plus mou et brillant (photo).
Quelques pistes pour trouver de la pâte de marron ?
Certains fabricants vendent leurs propres produits en ligne comme Sabaton ou Clément Faugier (prévoir 6 euros de port pour la France, donc commandez tous vos produits aux marrons pour l’année!). A Paris, rendez-vous chez G.Detou au 58 rue Tiquetonne (boutique de produits professionnels pour, notamment, la pâtisserie).