Découverte de la fève tonka et financiers

Hier j’ai enfin utilisé pour la première fois une fève tonka. Cette grosse fève noire et odorante parfume puissament les desserts. Phénomène de mode de la cuisine professionnelle et amateur des dernières années, la fève tonka était partout. Je ne connaissais pas et en avais acheté dans une jolie épicerie fine. L’odeur m’avait enchantée mais je n’avais pas encore pris le temps d’en tester la saveur. C’est chose faite avec ces petits financiers : un gâteau simple et riche en amande pour révéler tout en finesse le goût de la tonka.

Ingrédients pour 30/35 mini financiers :
– 4 blancs d’oeufs
– 200g de sucre glace
– 110g d’amande en poudre
– 45g de farine
– 145g de beurre (salé pour ma part)
– 1 fève tonka râpée

Faire chauffer le four à 250°C.

Dans un saladier, mélanger bien tous les ingrédients secs.
Incorporer les blancs d’oeuf à la spatule pour obtenir un appareil homogène.

Préparer un beurre noisette :
Faire fondre le beurre dans une casserole ou une poële. Mieux vaut utiliser un contenant bien large.
Le cuire jusqu’à ce qu’il ne bouille plus. Il prend une légère coloration.
Le verser chaud dans l’appareil et bien mélanger.

A l’aide d’une cuillère, remplir vos moules préalablement beurrés (si nécessaire, un moule en silicone n’a besoin d’être graisser qu’à sa première utilisation, ensuite ce n’est plus la peine) à mi-hauteur. Les financiers gonflent légèrement en cuisant.
Avec la quantité réalisée, j’ai empli complétement (et non à mi’hauteur) deux plaques de 15 mini-tartelettes. Il en restait un peu.

La cuisson est primordiale.
Enfourner les financiers à 240°C et les cuire 5 minutes.
Baisser le four à 200°C et cuire encore 5 minutes.
Eteindre le four et laisser 5 minutes porte fermée.
Sortir les financiers et les laisser refroidir sur une grille.

Les financiers se dégustent froids et se conservent 6 jours dans une boîte hermétique.

Cette recette (sans le thé vert et plus joliment rédigée) est issue du livre « Lenôtre – Faites votre pâtisserie » paru en 1998 chez Flammarion.

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