Comment faire ses glaces et sorbets maison sans sorbetière ?

Avec la mode du Thermomix, que je n’ai pas mais que j’ai testé chez des amis, j’ai découvert le plaisir des glaces maison express. Ultra bonnes et faites à la minute, ces glaces sont réalisables sans sorbetière et déclinables à l’infini. Il vous faut tout de même, à défaut d’un Thermomix, un blender ou un mixer dont les lames sont prévues pour piler la glace (vérifiez votre notice). Principe et quelques idée recettes.

Pourquoi utilise-t-on habituellement une sorbetière ?
PRINCIPE = FAIRE DES GLACES/SORBETS EN CONGELANT
La plupart des recettes de glaces et sorbets ont pour base une préparation liquide : coulis de fruit, crème anglaise…. Cette préparation, complètée par les ingrédients de son choix, est ensuite « turbinée » dans la sorbetière : elle refroidit progressivement en étant constamment mélangée, cela évite la formation de cristaux et permet à l’appareil de rester homogène. On peut faire la même chose sans sorbetière, le principe est alors de sortir la préparation du congélateur toutes les 15/30 minutes pour mélanger soigneusement (ou passer au mixer) jusqu’à prise de la glace mais c’est un peu fastidieux car ça dure de 2 à 5 heures…

Quels sont les bases pour une glace express au blender, donc sans sorbetière ?
PRINCIPE = FAIRE DES GLACES/SORBETS EN DECONGELANT
La base est de congeler une partie des ingrédients avant leur utilisation. Ils sont mixés directement congelés et il en résulte des glaces et sorbets crémeux, qu’il faut cependant déguster à la minute – ce qui n’est pas un problème puisque, faite en 5 minutes, vous en faites pile ce qu’il faut, quitte à en refaire si quelqu’un en veut encore ! Cela fonctionne avec toutes les recettes à base de fruits (les fruits se congèlent très bien en général), il faut simplement les préparer un peu : éplucher et couper les bananes, melons, poires, peler et ôter les noyaux des pêches et prunes, éplucher, couper et précuire les pommes* (par exemple, quelques minutes au micro-onde)… il faut des morceaux de taille d’un glaçon.
*Les pommes font partie de ces fruits qui ne se mixent pas crus, sinon vous obtenez des petits grains de pommes, ce n’est pas très agréable. Sinon, il faut utiliser le jus de pomme, vous pouvez imaginer le congeler dans des bacs à glaçon…

Ingrédients :
– fruits congelés (les congeler à plat la veille ou les acheter surgelés)
facultatif :
– sucre (si les fruits sont peu sucrés)
– blanc d’oeuf (pour une texture à l’italienne)
– yaourt (pour apporter du crémeux sans alourdir)
– arômes, épices et sirops parfumés (pour des recettes créatives)

IDEE RECETTE > Sorbet framboise et hibiscus (photo) :
– 250g de framboises surgelées
– 250 ml d’eau
– 100g de sucre
– 60g de fleur d’hibiscus
– 1 yaourt type Fjord

Faire bouillir l’eau avec le sucre pendant 10 minutes pour obtenir un sirop fluide, ajouter les fleurs et poursuivre sur feu moyen 10 minutes. Laisser refroidir.
Mettre dans le blender les framboises congelées, le yaourt et le sirop, mixer 3 à 5 minutes en mélangeant de temps en temps si nécessaire. Servir immédiatement.

IDEE RECETTE > Sorbet au melon (recette de base Thermomix… sans Thermomix) :
– 500g de melon
– 50 à 80g de sucre (selon degré de maturité du fruit)
– 1 blanc d’oeuf

La veille, peler, ôter les pépins et découper le melon.
Congeler les morceaux à plat (pour éviter qu’il ne colle entre eux).
Au moment du dessert, mixer les morceaux de melon congelés avec le sucre. Quand c’est bien mélanger, ajouter le blanc d’oeuf et mixer encore 10 à 20 secondes.
Servir immédiatement ou remettre au congélateur une vingtaine de minute avant de servir.

Quel parfum demande plus de travail sans sorbetière ?
A priori, ça me semble difficile de réaliser des glaces autre qu’aux fruits sans un minimum de travail : on ne peut pas simplement congeler du chocolat, de la vanille, de la pistache ou du café… En revanche, vous pouvez suivre une recette avec sorbetière (sur une base de crème anglaise parfumée par exemple), congeler la préparation dans des bacs à glaçon, pour faire des « morceaux », et mixer au blender autant de cube que de quantité de glace souhaitée : en mixant, la texture sera homogénéisée, même si auparavant des cristaux s’étaient formé.
Il existe par ailleurs sur Internet de nombreuses recettes de glaces sans sorbétière pour lesquelles il n’est pas non plus indiqué de mélanger régulièrement pendant la phase de congélation : je suis un peu sceptique quant à la texture finale mais il faut essayer avant de juger !