Je cuisine peu, voir jamais, les abats. Pourtant ce dimanche là, les foies de volaille m’ont fait de l’oeil. Après quelques recherches, je trouve une recette de Maurice Edmond Sailland, dit Curnonsky (1872-1956), critique culinaire français surnommé « le prince des gastronomes ». J’adapte à mon placard et voici une crème toute en finesse pour un apéritif canaille.
Ingrédients pour 8 personnes :
– 250g de foies de volaille
-150g de beurre salé
– 1 baie de poivre long (à défaut, 1g de poivre blanc moulu)
– 1 échalote
– 20ml de whisky
– 15ml d’huile d’arachide
Préparation du parfait de foie de volaille
Dénerver et couper grossièrement les foies. Les faire mariner 2 heures avec le whisky, l’huile, le poivre (râper la surface de la baie et laisser le coeur dans la marinade) et l’échalote finement émincée. Les faire ensuite revenir avec leur marinade dans une sauteuse. Lorsqu’ils sont blonds, mixer finement le contenu de la poêle. Laisser refroidir puis incorporer le beurre pommade délicatement pour obtenir une crème homogène. Faire prendre le parfait ainsi préparé au froid.
Note : vous pouvez faire prendre le parfait dans un bol ou une terrine et servir des quenelles. Vous pouvez également le faire prendre en rouleau en formant un tube avec du film alimentaire. Enfin, vous pouvez utiliser de petits moules en silicone individuel pour obtenir une jolie forme.
Une bien jolie recette, qui me tente beaucoup. je vais la garder précieusement et essayer prochainement. merci pour ce partage, bonne soirée.