THE Cheesecake du Moulin de la Vierge, Paris

Aujourd’hui, Aurélia m’a fait goûter un merveilleux cheesecake, celui du Moulin de la Vierge à Paris. Le pâtissier qui l’a élaboré a fait preuve d’originalité, on y retrouve les saveurs d’un cheesecake traditionnel mais l’assemblage et la cuisson sont très différentes…

D’abord la pâte.
Habituellement la pâte est réalisée à partir de biscuit, par exemple chez nous des petits beurres émiettés mélangés avec du beurre. Ou des speculoos dans une version plus épicée et parfumée.
Au Moulin de la Vierge, il s’agit plutôt d’une pâte sablée – qui semblerait au beurre doux – probablement précuite avant l’ajout de la crème et d’une seconde cuisson, à vérifier. La pâte est dressée en hauteur, peut-être à l’aide d’un cercle à pâtisserie haut (type diamètre et hauteur 6cm). Ainsi il s’agit d’un réceptacle pour la crème alors que traditionnellement la pâte forme uniquement le fond du cheesecake.

Ensuite la crème.
Philadelphia cheese certainement, pour le goût de fromage blanc et cette pointe d’acidité. Du citron, des oeufs, du sucre… Ce qui fait la particularité de ce cheesecake c’est la densité de sa crème. Cela est certainement du également à la cuisson mais aussi à l’équilibre des ingrédients. La pâte faisant réceptacle, la crème n’a pas besoin de prendre pour assurer la bonne tenue du gâteau, ainsi il suffit d’un bref passage au four pour que le dessus du gâteau forme une pellicule et que la crème épaississe un peu et c’est tout. Du coup, quand on le mange, le coeur est fondant, la crème coule sous les attaques de votre cuillère. C’est tout en légèreté…

Surtout la cuisson.
Vous l’aurez compris, cette recette tient beaucoup à sa cuisson. La pâte est à peine doré. La crème est juste saisie. C’est un cheesecake très blanc. Mon interrogation reste sur un point : dois-je faire ou non précuire la pâte avant de mettre la crème et de repasser quelques minutes au four ? Je pense que oui, seule l’expérience – ou les patrons de la pâtisserie – me le dira.

Y goûter très vite ?!
Courez au Moulin de la Vierge, 4 adresses à Paris.
Retrouvez les coordonnées des pâtisseries Le Moulin de la Vierge sur leur site (en construction à ce jour).
Photo : Le Moulin de la Vierge pris par Ville.France.free.fr

Envie de voir à quoi il ressemble ?
Nous l’avons mangé trop vite pour que j’en prenne une photo. Tant mieux car elle aurait été moche et Cécile l’a très bien fait avant moi (photo ci-contre). Retrouvez ici son article – et la photo en grand – à propos de ce merveilleux cheesecake sur son blog Toque Toques.