La Bolognaise est une recette déposée

Suite à une conversation samedi soir dernier, je suis partie à la recherche de LA recette déposée de la sauce bolognaise – ragù bolognese en version originale. Cette sauce qu’on utilise à tout va, beaucoup plus complexe et subtile que je ne le pensais, sauvée par l’Académie de la Cuisine Italienne… État de mes recherches.

La recette officielle a donc été déposée par l’Académie de la Cuisine Italienne auprès de la chambre de commerce de Bologne le 17 octobre 1982…
> site officiel de l’académie (en français, sauf les recettes, bigre)

Ragù est un terme d’origine française (ragôut, ragoûter – réveiller l’appétit) utilisé pour désigner une sauce généralement composée de viande et de tomates. La particularité du ragù bolognese est d’utiliser un mélange de mets assez riches telles que la pancetta et la cartella di manzo ou polpa di manzo* qui donne à la sauce son onctuosité. (*je n’ai pas encore identifié quels morceaux de boeuf ces termes désignent…)

La recette traditionnelle n’est pas répertoriée sur le site de l’Académie. Suite à de longues recherches, je pense l’avoir identifiée sur un site italien (en savoir plus).

Ragù bolognese: ricetta tradizionale

Ingredienti per 4 porzioni:
– cartella di manzo 300 g
– pancetta (di tipo dolce) 150 g
– carota gialla 50 g
– costa di sedano 50 g
– cipolla 50 g
– salsa di pomodoro 5 cucchiai ovvero estratto TRIPLO 20 g
– vino bianco/rosso 1/2 bicchiere
– 200 g di latte intero

Preparazione:
Si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini, e tritata con la mezzaluna. Si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna e si fanno appassire dolcemente. Si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che « sfrigola »; si mette il 1/2 bicchiere di vino e il pomodoro allungato con un poco di brodo, e si lascia sobbollire per circa 2 ore, aggiungendo volta a volta il latte, e aggiustando di sale e pepe nero.
Facoltativa ma consigliabile l’aggiunta a cottura ultimata della panna di cottura di 1 litro di latte intero.

Calorie per porzione della pasta (100 g) al ragù: 700
Calorie totali del ragù bolognese: 1350 – 350 per porzione

Vous m’en pardonnerez, j’espère, l’absence de traduction pour le moment.
Mais bientôt je la publie pour une phase d’expérimentation.

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