Pour Noël cette année, je me suis chargée du dessert mais également des accompagnements du plat. Avec la poularde truffée, ce sera pomme Duchesse et embeurrée de chou vert au lard. Les pommes Duchesse pour 10 personnes, c’est du boulot mais c’est pas dur et ça fait son effet.
Ingrédients pour 180/200 pommes Duchesse :
– 2,5 kg de chair de pomme de terre (soit un peu moins de 3 kg non épluchées)
– 250g de beurre salé
– 24 oeufs
– 1 fève tonka (ou de la muscade, ou nature, etc.)
– gros sel
Remarque : compter 10g de beurre et 1 jaune d’oeuf pour 100g de chair de pomme de terre environ.
Remarque n°2 : on en a mangé que la moitié, j’en ai fait beaucoup trop !!!
Réalisation des pommes Duchesse :
Cuire les pommes de terre épluchées et coupées en rondelles dans de l’eau salée pendant 25 minutes.
Passer les pommes de terre au presse-purée (votre purée doit être fine pour passer dans la poche à douille, donc écraser les pommes de terre à la fourchette risque d’être fastidieux et inefficace…).
Ajouter à la purée refroidi le beurre fondu puis les jaunes d’oeufs (garder les blancs pour une autre recette, ils se congèlent très bien).
Si vous le souhaitez, assaisonnez à cette étape.
J’ai râpé une fève tonka entière dans ma purée.
Dresser vos pommes de terre sur une plaque couverte d’un papier sulfurisé, à l’aide d’une poche à douille cannelée et large. (photo ci-contre)
Passer les pommes Dauphine au four à 190°C (chaleur tournante et convection haute pour ma part) jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, soit généralement une quinzaine de minutes.
Les pommes Dauphine peuvent être dressées et congelées ou conservées au frais, avant la seconde cuisson. En revanche, évitez de les dorer en avance, elles durcissent et perdent beaucoup en délicatesse.