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Osso buco alla milanese, gremolata et risotto

« Vendredi soir je prépare un osso buco alla milanese, recette fournie par ma tante, qui en a elle-même héritée d’une illustre dame de la famille. Que du bon. J’en fait pour 6, il y aura 2 parts en trop. Servi avec un risotto, copeaux de Grana panado, et la traditionnelle gremolata à ajouter chez vous, juste avant de déguster. Bonus : l’osso buco, c’est encore meilleur réchauffé… » Voici l’annonce que j’ai passée pour mon premier essai sur SuperMarmite.com. En espérant que ça plaira.

Ingrédient pour 6 personnes :
– 6 tranches de jarret de veau avec os (environ 1,2kg)
– 2 carottes
– 2 branches de céleri
– 1 oignon
– 20cl de vin blanc sec
– 1 bouillon cube de boeuf
– 70g de concentré de tomate double (petite boite)
– farine, beurre, huile d’olive
gremolataPour la gremolata :
– 5 ou 6 gousses d’ail
– du persil ciselé
– le zeste de deux citrons non traités
Pour le risotto :
– 350g de riz pour risotto (type arborio)
– 2 bouillon cube de boeuf
– 2 verre de vin blanc sec très froid
– 25g de beurre salé
– un morceau de grana panado
– 1 oignon
– huile d’olive

Lancer l’osso buco :
Réaliser le bouillon : faire bouillir 75cl d’eau et y dissoudre le cube. Eteindre et réserver.
Fariner les tranches de jarret. Dans une cocotte, faire chaufer le beurre et l’huile. Faire revenir les tranches de jarret. Emincer finement les légumes et ajouter dans la cocotte. Laisser dorer.
Mouiller avec le vin blanc puis ajouter le concentré de tomate, le sel et un peu de bouillon. Laisser réduire à feu doux à couvert. De temps en temps, arroser avec du bouillon.
La cuisson dure 1h30.

Préparer la gremolata :
Peler et hacher l’ail, ciseler le persil, zester finement le citron et réserver. Soyez généreux en gremolata.
(photo ci-contre)

Lancer le risotto :
Réaliser le second bouillon : faire bouillir 2L d’eau et y dissoudre les cubes. Réserver sur feu doux.
Dans un large fait-tout (nb : voir dans deux car une telle quantité de riz cuira mieux dans deux poëles séparées – dans ce cas, répartir les ingrédients), faire chauffer un peu d’huile d’olive et mettre l’oignon éminé. Laisser fondre 5 minutes puis ajouter le riz. Il doit s’impregner de l’huile et devenir légèrement translucide. Laisser cuire à feu moyen penosso_buco-risottodant 5 minutes environ puis verser d’un coup le verre de vin très froid.
Ajouter suffisamment de bouillon chaud pour couvrir le riz. Laisser absorber puis ajouter au fur et à mesure le bouillon. Cette cuisson dure 18 minutes. Si vous n’avez pas assez de bouillon pour finir, poursuivre avec de l’eau.
Au terme de la cuisson, ajouter le beurre, le parmesan râpé et mélanger.

Tout est prêt ?
Ajoutez la gremolata (la mélanger avant) directement dans le plat de l’osso buco, juste avant de servir. Mélanger et amener à table. Et pour une touche finale, n’hésitez pas à ajouter quelques copeaux de Grana Padano sur votre risotto.

Timing : Le risotto ne doit, si possible, pas attendre trop longtemps. L’osso buco peut quant à lui attendre. Donc commencez votre risotto 30min avant de servir, et au moins après 1h de cuisson du plat principal.

Servir avec du bon pain et un vin blanc sec, légèrement fruité.

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