Puisqu’il faut bien s’atteler aux classiques, après la blanquette de veau j’ai tenté le pot-au-feu. C’était en février dernier mais en parlant la semaine dernière avec une collègue, j’ai réalisé que je lui proposais de venir chercher ici une recette qui faisait cruellement défaut. Voici mon oubli réparé en attendant, demain, la recette de l’Osso buco à la milanese de ma tante – et de l’Italie…
Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
– 2 oignons
– 2 clous de girofle
– 2kg de gîte, de plat de côte et de veine grasse mélangés
– 8 carottes
– 8 gros poireaux
– 1 petit pied de céleri branche
– 4 navets
– 2 panais
– 1 petit chou vert
– 4 gousses d’ail
– 1 gros bouquet garni
– 6 à 8 os à moelle
– gros sel
Attention : réaliser un bon pot au feu nécessite d’utiliser des viandes et légumes variés… donc un gros volumes d’ingrédients. Si vous n’avez pas une ou deux grosses cocottes, évitez de vous lancer ou réduisez les ingrédients. Personnellement, pour réaliser cette recette dans mon petit appartement, j’ai utiliser une cocotte et une cocotte minute (sans la fermer bien entendu) : les deux récepients étaient pleins à ras bord.
Procédé : Peler les oignons et en piquer un avec les clous de girofles.
Mettre avec les viandes dans un grand fait-tout. Couvrir d’eau froide et porter à ébullition sur feu doux.
Peler les carottes, éplucher les poireaux, les fendres en deux, les laver puis séparer la partie verte. Eplucher le pied de céleri, le fendre en quatre et le laver. Séparer les côtes des feuilles.
Lier ensemble le vert des poireaux et les feuilles de céleri avec du fil de cuisine.
Peler les navets et les panais, les couper en quatre. Prendre le chou, couper le trognon et retirer les feuilles dures. Le couper en quartier. Peler les gousses d’ail.
Quand l’eau de la viande arrive à ébullition, écumer soigneusement (retirer les dépôts qui se forment à la surface de l’eau à l’aide d’un écumoir). Ajouter le bouquet de poireau et céleri, l’ail, le bouquet garni, le poivre te le gros sel. Couvrir et laisser cuire à petit bouillon pendant 2h30.
Ensuite ajouter les légumes et cuire encore 1h15.
Environ 15 minutes avant la fin de la cuisson, placer les os à moelle dans le fait-tout.
Note : Un grand débat semble animer les cuisinier sur la méthode de cuisson des os à moelle, faut-il ou non les emballer pour la cuisson ? Dans la recette originale que j’ai suivie, c’était indiqué. Il fallait envelopper les os dans de la mousseline avant de les plonger dans le bouillon. Personnellement je les ai mis sans précaution particulière et, contrairement au mythe, la moelle ne s’est pas échappée.
Service : Traditionnellement, le pot au feu se sert dans un grand plat de service. Egouttez les viandes et légumes et réservez les dans un plat. Couvrez d’aluminium pour ne pas laisser refroidir trop vite. Retirez les bouquets et versez le bouillon dans une soupière (éventuellement après l’avoir passé au chinois). Présentez à table le plat et la soupière accompagné de pain. Pour les os à moelle, vous avez deux possibilités, soit les servir ainsi à chaque convive, soit retirer la moelle et la servir directement sur du pain.
Source (seconde photo) : Recettes d’autrefois / Sélection du Reader’s Digest (15 septembre 2001) / ISBN-10: 2709812959 / ISBN-13: 978-2709812955