Après le succès de Noël, j’ai réalisé PRESQUE le même gâteau pour le Réveillon 2011. Je vous propose ici la recette à nouveau, mais en proportion réduite à 6 personnes, réalisation individuelle. La noisette remplace l’amande dans le fond sablé, j’ai enlevé le sucre de la chantilly et le dessert a été réalisé le jour même… il était encore meilleur !
Ingrédients pour 6 personnes :
pour la pâte sucrée :
– 45g de beurre doux en pommade
– 25g de sucre glace
– 15g de noisette en poudre
– 1/2 oeuf
– 1 pincée de sel
– 70g de farine
pour le crémeux amande-pistache :
– 60g de beurre doux en pommade
– 15g de pâte de pistache
– 70g d’amande en poudre
– 50g de sucre
– 1 oeufs
pour la chantilly pistache mascarpone :
– 100g de mascarpone
– 15cl de crème fleurette entière
– 35g de pâte de pistache
pour le chocolat façon mendiant :
– 100g de chocolat pâtissier
– pistaches et amandes entières
– quelques griottes
et aussi :
– 42 griottes dénoyautées surgelées ou fraîches
Le fond :
Mettre les griottes à plat sur une grille pour qu’elles décongèlent et s’égouttent. Elles vont perdre beaucoup d’eau, ce qui évitera de détremper votre gâteau par la suite.
Mélanger les ingrédients de la pâte sucrée au robot petrisseur ou à la main pour obtenir une pâte à tarte homogène. Abaisser 6 pâtons sur un silpat (plaque de silicone) ou une feuille de papier sulfurisée posé sur votre plaque de four, sur une surface supérieure à la taille de vos cercles. Poser les cercles et retirer l’excédent de pâte.
Mélanger les ingrédients du crémeux amande-pistache. dresser dans les cercles à l’aide d’une poche à douille (en traçant des lignes). Il n’est pas nécessaire de lisser, avec la chaleur, la pâte va d’abord fondre et se lisser toute seule puis cuire et ressembler à un financier.
Enfourner l’ensemble à 180°C pendant 15 minutes.
Sortir les gâteaux une fois cuit et laisser refroidir.
Le chocolat mendiant :
Préparer une feuille de silicone (ou du papier sulfurisé).
Préparer quelques amandes et pistaches entières, d’autres concassées rapidement avec un mortier (ou un coup de mixer). Faire fondre le chocolat à feu très doux ou au bain marie.
Lorsqu’il est fondu, le verser sur la feuille de silicone et étaler 6 plaques avec une spatule, sur une surface supèrieure à la taille de vos cercles. Réaliser une couche fine et homogène. Repartir sur le chocolat encore liquide les pistaches et amandes, entières et concassées.
Mettre au réfrigérateur pour durcir les plaques.
Lorsque les gâteaux est froid, repartir les griottes en une couche.
La chantilly :
Battre les ingrédients de la chantilly à une vitesse moyenne et constante. Laisser tranquillement épaissir votre chantilly jusqu’à une texture bien ferme.
Dresser sur les gâteaux décerclés à l’aide d’une poche à douille.
Dressage :
Sortir les plaque de chocolat durcie.
Faire bouillir de l’eau. Remplir un bol. Prendre un cercle de la taille des gâteaux et le tremper dans l’eau chaude.
Découper la plaque avec le cercle chauffer.
Remettre la plaque au réfrigérateur pour qu’elle soit bien dure avant de prélever les mendiants à l’aide d’un couteau ou d’une spatule très fine.
Déposer doucement sur la chantilly.
Réserver au froid pendant 3h.
Servir bien frais.
Note de référence :
– la pâte sucrée et le crémeux pistache-amande sont des recettes de Lilian Bonnefoi trouvées dans le n°207 du Thuriès Gastronomie Magazine (p 94)
– la chantilly, légèrement modifiée, est de Christophe Michalak (voir recette de tartelette framboise-pistache, sauce amaretto-tonka réalisée l’an dernier)
hum c’est tout ce que j’aime ça !!
Merci Mercotte. 😉