Voilà comment on invente une recette – deuxième édition : on va toujours avec Olivier au Monoprix de La Garenne-Colombes un samedi soir vers 20h15 et on regarde ce qu’il y a : des patates douces. Intéressant. On réfléchit puis on imagine les servir en purée… avec quoi… un poisson ? Oui mais pas de sauce blanche ce soir… Une sauce vierge, pleine de soleil… Et puis un mariage terre-mer venu de l’Italie… Il ne reste plus de bourgogne aligoté mais on a du champagne et ça va aussi.
Ingrédients pour 4 personnes :
– 3/4 belles patates douces
– 4 filets de dorade (et pas trois idiot de vendeur NDLR)
– 4 tranches de speck (le charcutier, lui, sait compter)
– 1 aubergine
– 1 poivron
– du lait
– un peu de crème fraîche
– sel
– poivre
– huile d’olive extra
Purée de patate douce
Râper et couper en cube les patates douces. Les faire cuire dans une eau bouillante salée pendant une vingtaine de minutes. Égoutter. Réduire en purée à la fourchette. Ajouter du lait et un peu de crème jusqu’à obtention de la consistance désirée. Réserver au chaud.
Sauce vierge à ma façon (pendant la cuisson des patates douces)
Mettre le poivron sous le grill, poser sur une feuille d’aluminium, jusqu’à ce que la peau noircisse. Le sortir et renfermer la feuille d’aluminium autour. Le laisser refroidir. Lorsqu’il est frois, le peler, ôter les graines et les parois intérieures. Détailler en brunoise. Réserver dans une saucière.
Cuire l’aubergine 15 minutes à la vapeur. Laisser refroidir. Détailler en brunoise. Ajouter à la saucière.
Couvrir d’huile d’olive. Réserver au froid.
Poisson et speck, la note terre et mer (au dernier moment)
Dans une poêle antiadhésive, mettre à griller à sec les tranches de speck coupées en morceaux de 2 cm de large. Laisser dorer… se recroqueviller un peu… et ajouter les filet de dorade. Cuire 3 minutes de chaque côté.
Dressage
Pendant la cuisson du poisson et du speck, dresser la purée dans les assiettes (« chauffées, les assiettes ! » dirait ma grand-mère). Déposer un filet de poisson et des morceaux de speck dans l’assiette. Ajouter une cuillère de sauce vierge. Servir. Mettre la saucière sur la table !
Astuce
Il reste de la sauce vierge ? Merveilleux avec de simples pêtes et une pointe de parmesan…