Une mise en bouche… Une petite entrée pour réveiller le palais avant que les choses sérieuses ne commencent. J’ai pensé à un trio de mise en bouche aux agrumes… Tartare de saumon au pamplemousse/Crème d’avocat au citron vert/brunoise de carottes à l’orange sanguine… Finalement, question d’organisation j’ai réduit à deux mise en bouche, citronnées toutes deux.
Ingrédients pour 5 personnes :
– 1 pavé de saumon d’environ 300gr
– 2 avocats bien mûrs
– 2 citrons
– sel
– sauce au piment
– sauce soja salée
– sauce soja douce
– huile de sésame
Quelques heures avant (16 juillet 2007):
Préparez le saumon. Enlevez la peau et les éventuelles arrêtes (servez vous d’une pince à épiler !). Découpez le pavé dans l’épaisseur en 3 ou 4 tranches. Le truc c’est d’avoir un couteau bien coupant et d’appuyer légèrement avec votre main sur le pavé. Hyper facile. Puis détaillez en cube. Réservez au frais.
Mettez la chair des avocats dans un mixeur. Lorsque vous obtenez une crème lisse, ajoutez le jus d’un citron. Mélangez. Sachez que le citron à un intérêt gustatif dans cette recette mais aussi pratique : il évitera à votre crème de noircir !
Ajoutez quelques gouttes de sauce au piment, 2 ou 3 cuillères à café de sauce soja salée, un filet d’huile de sésame. Mélangez bien. Goutez. Rectifiez. Réservez.
Terminez le tartare*. Pressez le citron restant et versez le jus sur le saumon, ajoutez trois cuillères à soupe de sauce soja douce. Mélangez. Réservez au frais.
(*pas plus de 1h avant l’arrivée de vos invités au risque de faire trop cuire le saumon dans le citron.)
Et au dernier moment, le dressage ! J’y ai beaucoup réfléchi, j’ai même fait des essais! Au final, je choici une assiette transparente et un verre à ligueur sans pied.
Versez une goutte de sauce au piment sur une bord de l’assiette. Avec la pointe d’un couteau, étirez la sur 2cm environ en suivant la courbe de l’assiette. Au bord opposé, à l’aide d’une cuillère à café, dessinez une courbe de sauce soja douce. Posez un verre à liqueur rempli de tartare de saumon entre la naissance des deux « gouttes » de sauce. Entre les deux courbes, déposez une quenelle de crème.
Trop beau ! Et bon ? Verdict lundi 16 juillet 2007 vers 21h00…
Le petit truc en plus
Après une petite discussion avec les cobayes de ce plat, voici le « truc en plus » : ajoutez une touche de croquant !
Comment ? Nous avons voté pour une ficelle coupée en fine tranche et grillée, éventuellement avec une goutte d’huile de sésame. Présentez-en une dans l’assiette, histoire de dédramatiser la présentation et d’inviter à un rapport plus tactile, finalement plus sensuel, avec cette entrée. Et n’oubliez pas la corbeille de ces petits toasts sur la table !