Fruit d’une réflexion d’une semaine sur l’effet esthétique et gustatif que je souhaitais obtenir… Trio d’ingrédients de bases : mascarpone, fruits – mais lesquels? -, épices. Une envie ? Un dessert servi à l’assiette, ayant une belle tenue, ne demandant pas de cuisson au four (mon four étant trop peu fiable…) Résultat? Ma crème n’a pas pris ! Bon, il faut que je révise l’incorporation de la gélatine… Mais c’était tout de même délicieux.
Ingrédients :
appareil à bavarois au mascarpone*
– 1/2 L de lait
– 1 cuillère à café, ou plus ou moins, d’extrait de vanille liquide
– 1 cuillère à café, idem, d’extrait d’amande amère
– 6 œufs
– 150g de sucre
– 5 feuilles de gélatine
– 250g de mascarpone
– 200g de crème fleurette entière
– amaretto
(*nécessite au moins 3h de prise au réfrigérateur)
fond « spicy and crunchy » :
– 200g de biscuits spéculos
– 80g de beurre salé
– éventuellement, quatre-épices
« fresh and red » topping :
– cocktail fruits rouges surgelé chez Picard (je suis une tricheuse mais quel temps – et argent – gagné))
dressage : 5 cercles haut à pâtisserie
Détails de la recette :
« fresh and red » topping : Décongelez les fruits rouges dans un récipient au réfrigérateur.
Le « spicy and crunchy » fond : Préchauffez le four à 120/150°C. Mixez assez finement 200gr de spéculos. Ajoutez 80gr de beurre salé fondu. Mélangez intimement – on dit ça… Préparez vos cercles en les disposant sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Versez le mélange dans les cercles en tassant bien à l’aide d’une cuillère à soupe. Enfournez la plaque et laissez sécher durant une vingtaine de minutes. Il ne s’agit pas de cuire mais bien de durcir légèrement ce fond. Laissez refroidir.
L’appareil à bavarois made in moi : Mettez le lait à bouillir avec la vanille et l’extrait d’amande. Séparez les jaunes des blancs. Battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez dessus le lait bouillant, mélangez soigneusement et remettez dans la casserole, à feu doux, en surveillant et en mélangeant régulièrement. Placez 5 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Lorsqu’elles sont ramollies, égouttez les et ajoutez les à la préparation. Mélangez soigneusement jusqu’à totale dissolution. Lorsque le mélange nappe la spatule, retirez du feu.
Laissez tiédir puis ajoutez le mascarpone. Mélangez soigneusement. Laissez refroidir.
Préparez la chantilly en battant fermement la crème fleurette. Ajoutez la délicatement à l’appareil. Lorsque c’est^prêt, versez dans les cercles, sur les fonds, et placez au réfrigérateur.
Quand le bavarois commence à prendre, couvrez avec les fruits rouges Gardez au réfrigérateur et démoulez au moment de servir. Servez, pourquoi pas, avec un verre d’amaretto !
Faire que ça tienne ???
Peut-être qu’en laissant ce bavarois 24h au réfrigérateur, il aurait plus de tenue. Mais je vais demander des conseils à mes copains cuisiniers. D’autre part, je pense qu’il faut ajouter la gélatine hors du feu, quand la sauce à la vanille est prête, c’est à dire après : [quote]Lorsque le mélange nappe la spatule, retirez du feu.[/quote]
Ajout : j’ai eu en ligne Olivier, mon pote chef, qui m’a confirmé qu’ajouter la gélatine sur le feu risque de la brûler et donc je lui ôter tout pouvoir gélifiant. Il faut attendre que le mélange tiédisse avant de l’ajouter !
accord met-vin
On a mangé ce dessert avec un bordeaux. Un rouge s’impose de toutes façons pour l’accord avec les fruits rouges.