Pièce montée : poires pochées au thé Earl Grey, crème de mascarpone pistache, éclats de pistaches torréfiées

J’ai réalisé il y a peu de temps ma première pièce montée de 4 étages. Deux petits jours de travail, tranquillement, pour faire ce gâteau impressionnant… qui n’a malheureusement pas résisté au transport (mais ça, c’est une autre histoire !).

J’expérimente ces temps-ci différentes recettes car je prévois cet été de faire mon gâteau de mariage moi-même. La pièce maitresse d’un buffet de desserts pour 200 invités, on a pas froid aux yeux… Cette recette est mon 4e essai en terme de composition mais, donc, le premier en terme de hauteur !

Concernant les quantités et le matériel :
J’estime qu’on peut servir 50 à 70 personnes avec ce gâteau. En fin de repas, on sert des parts de taille raisonnable… d’autant plus que ce gâteau est riche. J’ai utilisé des moules pour pièce montée de 13 cm de hauteur (rempli environ de moitié) et, respectivement, de 6″ (15,24 cm), 8″ (20,32 cm), 10 « (25,40 cm) et 12 » (30,48 cm) de diamètre. J’ai également utilisé des éléments de structures nécessaires pour supporter le poids du gâteau (disques et piliers).

Ingrédients pour une soixantaine de personnes :

Base des gâteaux :
– 750g de beurre salé, ramolli
– 900g de sucre en poudre
– 24 œufs entiers
– 3 CC de sel
– 1,350 kg de farine
– 6 sachet de levure chimique
– 1 L de lait fermenté ou lait ribot

Crème mascarpone pistache :
– 6 pots de mascarpone de 250g
– 150 cl de crème fleurette entière
– 6 œufs
– 360g de sucre
– 12g de sel
– 210g de pâte de pistache (j’ai utilisé la purée de pistache Jean Hervé qu’on trouve en magasin bio)

Poires pochées :
– 12 poires conférences
– 4 CS de thé Earl Grey
– 600g de sucre
– le jus d’un citron jaune

Et aussi :
– 150g d’éclats de pistaches torréfiées pour le croquant (indispensable)
– disques intermédiaire de la taille des trois gâteaux supérieurs
– piliers pour pâtisserie
– pâte à sucre pour créer des éléments de décoration (facultatif)
– billes et étoiles de sucre pour la décoration (facultatif)

Étapes de réalisation

Cuire les bases du gâteau (J-1)

J’ai préparé l’appareil du gâteau en 3 fois en raison de la capacité de mon robot. J’ai cuit les deux plus grands séparément puis les deux plus petits ensemble. Il faut essayer d’avoir la même hauteur dans chaque moule (dans mon cas, le plus grand était le moins haut et inversement, ce qui rend moins homogène la répartition de la garniture).

Préchauffer le four à 160°C.

Travailler le beurre mou et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter les œufs et battre jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter progressivement, et en alternant, la farine et le lait. Ajouter la levure et le sel.

Bien chemiser les moules pour s’assurer d’une levée homogène. Il est même recommandé, mais je n’ai pas encore essayé, de chemiser les moules au papier sulfurisé plutôt qu’avec le traditionnel beurre + farine. Découpez un cercle de papier pour le fond et une bande pour le tour intérieur.

La cuisson dure plus ou moins 1h pour chaque gâteau (surveiller et piquer à l’aide d’un couteau).

Laisser refroidir.

Pocher les fruits au sirop léger (J-1 ou Jour J)

Laver, peler, ôter les pépins. Couper les poires en cubes de 1 cm environ.

Porter 3 litres d’eau à ébullition. Hors du feu, laisser infuser le thé 5 minutes. Filtrer.

Ajouter le sucre et porter à léger frémissement. Ajouter le jus de citron et les fruits. Cuire à feu moyen une quinzaine de minutes.

Laisser refroidir l’ensemble et réserver au frais.

Remarque : le sirop léger obtenu était délicieux. S’il vous en reste vous pouvez le conserver au frais et le servir dilué dans un peu d’eau. En revanche, dans le gâteau, le goût de thé Earl Grey disparaît, noyé dans la génoise et les autres saveurs. J’envisage d’ajouter en fin de cuisson de l’arôme naturel de bergamote (ou des zestes de bergamote si j’en trouve) pour renforcer la note d’agrume. Et de mettre plus de thé à infuser au début.

Monter la crème (Jour J)

Mettre tous les ingrédients dans le bol d’un robot et monter au fouet à vitesse maximale. La crème doit être bien serrée. Conserver au frais.

J’ai monté la crème en 3 fois vu la quantité d’ingrédients

L’astuce : tous les ingrédients ET le matériel (bol, fouet) doivent être très froid pour que la crème monte parfaitement. Cette crème doit ensuite reste au frais. Il faut la faire au moment où vous montez votre gâteau, pas la veille.

Dresser le gâteau (Jour J)

Ce gâteau supporte assez bien d’être préparé la veille de la dégustation. Si la crème n’est pas des plus stables, incorporée aux gâteaux cela fonctionne bien. Et après une nuit, la génoise, mieux imbibée, n’en est que meilleure.

Couper chaque gâteau en 3 disques, si possible à l’aide d’un instrument fait pour ça histoire que chaque disque soit régulier (sinon bonjour l’instabilité). Je pense que l’idéal serait d’enlever le haut de chaque gâteau pour que la surface soit plane… mais je ne l’ai jamais fait.

Poser le premier disque de gâteau (la partie inférieure du plus large cqfd) sur votre plat de service. L’arroser généreusement du sirop de cuisson des poires puis couvrir d’une couche de fruits. Couvrir d’une couche de crème (à l’aide d’une poche à douille ronde pour ma part). Parsemer très généreusement d’éclats de pistache qui apporteront le croquant nécessaire à la texture et au contraste du gâteau. Couvrir délicatement du second disque de gâteau. Renouveler l’opération. Couvrir du troisième et dernier disque de gâteau. Arroser. Positionner les piliers dans le gâteau.

Placer un disque support puis, dessus, monter votre second gâteau, puis le troisième et le dernier.

N’hésitez pas à être plus généreux en poires et pistaches concassées que sur les photos ci-dessous.

Vous remarquez donc sur les photos i-dessous que, sur ma pièce montée, les hauteurs ne sont pas assez régulières : le gâteau du bas n’a du coup qu’une couche de crème et celui du haut est… trop haut. Répartissez bien l’appareil avec une hauteur homogène.

Utiliser le reste de crème pour décorer (ici un peu façon naked cake, c’est à dire qu’on voit encore la génoise). Ajouter les éléments de décor qui vous plaisent. Réservez au froid jusqu’au moment de servir.

Envie d’aller plus loin ?

Cerf-Dellier vous donne des infos pour la structure du gâteau.

Un cake designer vous dévoile l’art de découper une pièce montée façon wedding cake.

Google Image regorge de photos de magnifiques Naked cake pour vous inspirer en terme de décoration et faire plus joli que le mien (je n’avais pas du tout préparé cette partie en amont).


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