A première vue, du chocolat, puis du fondant, du moelleux, du croquant, une note d’amertume, une d’acidité et, délicatement, une épice… J’écris cette recette alors qu’elle n’est que dans ma tête, je passe à la réalisation pour le dîner de demain soir. Succès ou non ? Un épisode à suivre…
Ingrédients pour 6/8 personnes :
Selon le dressage choisi, il restera de quoi faire une tarte au chocolat ou au moins des biscuits sablés. Et l’appareil aux biscuits roses est une merveille dans du fromage blanc…
Appareil au chocolat :
– 200g de chocolat noir (fort en cacao – 80% par exemple)
– 5cl de lait
– 125g de beurre 1/2 sel
– 4 œufs
– 60g de sucre
Pâte sablée :
– 1 pâte sablée (> voir recette )
Appareil au biscuits Rose de Reims :
– 200 g de Biscuits Roses de Reims réduits en poudre au mixer
– 2 œufs
– 80 g de sucre
– 100 g de beurre mou
– 4 cl d’amaretto
Compotée de cassis :
– 125g de cassis
– 10g de sucre
Procédé :
Pâte sablée :
Abaisser finement la pâte et découper à l’emporte pièce (de même diamètre que les empreintes ou les cercles) 6 fonds. Laisser reposer 15 minutes et enfourner à 180°C pendant 10 minutes environ. Sortir lorsque les fonds sont dorés. Laisser refroidir.
ASTUCE : la pâte est très friable donc étalez la sur une feuille de papier sulfurisé, formez les fonds à l’emporte pièce et enlevez l’excédent de pâte. Vous n’aurez plus qu’à glisser la feuille sur la plaque allant au four (pas sur une grille, ça gondole) sans manipuler les fonds.
Appareil au chocolat :
Faire fondre le chocolat à feu doux avec le lait. Ajouter le beurre au mélange tiède.
Fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer le chocolat fondu.
Battre les blancs en neige ferme, les incorporer délicatement, sans les casser, au mélange refroidi.
Compotée de cassis :
Laver et égrener les grappes. Réserver 6 grains de cassis. Faire cuire doucement avec le sucre pendant une vingtaine de minutes en remuant de temps en temps. Laisser refroidir.
Appareil au biscuits Rose de Reims :
Battre l’œuf et le sucre, y incorporer le beurre, le liquide choisi et la poudre de Biscuits Roses.
Montage en dôme :
J’utilise pour cette recette un moule en silicone avec 6 empreintes demi-sphériques
Verser l’appareil au chocolat dans les empreintes en silicone en laissant environ 1cm en hauteur vide. Réserver au froid. ASTUCE : trichez en mettant le moule au congélateur 30-45 minutes, ça bloquera plus vite la préparation…
Creuser la crème de chocolat et verser une cuillère à café bombée de compotée de cassis au coeur du chocolat. Réserver au froid. Verser enfin une épaisseur de 5mm environ d’appareil aux biscuits roses dans chaque moule, tasser légèrement. Couvrir chaque empreinte ainsi garnie d’un fond sablé.
Réserver au froid au moins 2 heures, au mieux la veille pour le lendemain.
Démouler délicatement.
Décor imaginé : quelques baies de cassis, tour en plaques fines de chocolat. Faire fondre 50g de chocolat, étaler en fine couche sur du papier sulfurisé, laisser durcir. Voir photo si j’y arrive.
Décor réalisé : mixer 50g de biscuits roses et saupoudrer le dessert, déposer une baie de cassis sur le dessus. Décorer l’assiette selon l’imagination…
Montage en cercle :
J’utilise 8 cercles de 7,5cm de diamètre.
Placer un sablé au fond de chaque cercle. Déposer deux cuillères à café d’appareil aux biscuits roses, tasser.Déposer au centre une cuillère à café de compotée de cassis. Remplir le reste de chocolat.
Terminer la décoration avec de la crème au chocolat montée à la poche à douille.
Episode 1 : Il est 00h32 et j’ai pas encore fini…
Quelle prétention de croire que je pouvais faire tout ça, course à Auchan comprise, en rentrant du boulot ? Le temps d’arriver et de manger il est 22h. Je suis crevée. Je me lance quand même. Avec l’envie d’aller vite. Résultat ? J’ai failli brûler mon chocolat, pas vraiment bien monté mes blancs, pas laissé reposé suffisamment mes fonds de tartes avant de les cuire donc ils se sont rétractés… Je n’ai pas laissé assez mes préparation au froid entre chaque étape donc c’est pas très net… Je suis allée trop vite… Et trop déconcentrée… Demain, on goûtera quand même car le mélange est bon en revanche. Le chocolat 72% de cacao avec la compotée de cassis et les biscuits roses ça fonctionne. Et j’avoue, j’abandonne l’idée de la déco… J’ai pas tout à fait fini et je veux dormir un peu cette nuit !
NB : avec les restes de pâtes, je fais une tarte que j’apporterai au boulot pour le petit dèj’. Voilà.
Lendemain, 8h10 : euh, enfin non , je la garde, on sait jamais, si j’arrive pas à démouler…
Episode 2 : Le démoulage…
Ouh la catastrophe… Disons que j’ai démoulé à la cuillère à soupe. Et lissé à la cuillère à café. J’ai ensuite tant bien que mal tester des présentations pour rendre le dessert joli. Et j’ai réfléchi à d’autres manières de le monter pour faciliter la chose…
Astuce n°1 : filmer le moule avant de le remplir…
Episode 3 : La dégustation…
Sauvée. C’est ce qui s’est le mieux passé. C’était franchement bon. J’ai demandé l’avis aux invités, comment améliorer le tout…
1) selon moi, il faut sortir le dessert du réfrigérateur au moins 15 minutes avant de le servir pour que le chocolat reprenne une texture plus aérée. Et on sent pas du tout la girofle.
2) selon Olivier, Mélanie et Emilse, un peu moins de chocolat et ce serait parfaait mais Xavier répond : « C’est un dessert au chocolat avant tout, donc il ne faut pas moins en mettre ».
3) Xavier lui pense que le sablé est un peu dur. Emilse en convient. Alors je me dis, si on dresse le dessert dans l’autre sens, à l’aide d’un cercle à patisserie filmé par exemple, les garnitures reposeront sur le sablé pendant toute la durée de repos et le sablé s’humidifiera juste ce qu’il faut…
Episode 4 : Un changement stratégique
1) Plus joli. Plus facile à démouler, même si ce n’est pas encore parfait. Le biscuit était un peu trop épais donc omniprésent. Il faut idéalement le préparer la veille et le laisser à l’air libre pour qu’il soit plus tendre…
2) J’ai bien essayé de mettre un peu plus de girofle mais on ne sent toujours rien. En revanche, les trois heureux gagnants qui y ont eu le droit dans leur dessert (car j’avais oublié d’enlever les clous) s’en souviendront longtemps… Bref, j’enlève l’épice de la recette.