Dacquoise, pomme et chocolat

Pour l’anniversaire de Nico, il fallait faire un grand gateau. Evidemment, je m’y prend tard sans pour autant choisir la simplicité. Mais nous avons relevé le défi et servi un bon gateau au chocolat, lit de pommes caramélisées sur dacquoise aux amandes. Par contre, à bas l’impatience ! Ce gâteau, vu sa taille, doit passé une nuit au frais pour se tenir, sinon il sera un peu mou (le cas sur la photo – voir fin de la recette).

Pour un gateau carré de 30cm de côté (environ 15 personnes) :

Dacquoise aux amandes :
– 5 blancs d’œuf
– 125g de sucre semoule
– 80g de farine
– 45g de sucre glace
– 125g de poudre d’amande

Pour les pommes caramelisées :
– 3 cuillères à soupe de sucre blanc
– 40g de beurre
– 3 cuillères à soupe d’amaretto
– 4 pommes émincées (5mm d’épaisseur)

Pour l’ appareil au chocolat :
– 300g de chocolat
– 5cl de lait
– 190g de beurre 1/2 sel
– 6 oeufs
– 60g de sucre

Procédé :

Préchauffer le four en chaleur tournante à 160°C.
monter les blancs en neige et serrer avec le sucre. Tamiser la farine, ajouter le sucre glace et la poudre d’amande. incorporer délicatement ce mélange aux blancs.
Étaler la préparation sur une feuille de cuisson, dans un cadre carré de 30cm.
Enfourner 18 minutes environ. Laisser refroidir sans démouler.

Faire fondre le beurre avec le sucre dans une poele.
Ajouter les pommes pour les carameliser et les rendre fondantes.
Ajouter la liqueur à la fin de la cuisson et repartir sur la dacquoise.
Mettre au réfrigérateur.

Faire fondre le chocolat avec le lait. Ajouter le beurre au mélange tiède.
Battre les blancs en neige ferme. Fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. incorporer le chocolat fondu puis les blancs délicatement, sans les casser.
Verser dans le cadre, sur les pommes. Laisser prendre au froid.

Pour un gateau de cette taille, laisser de préférence au moins 8 heures, si possible plus.
Si vous ne pouvez pas, ce sera bon mais la mousse ne sera pas très ferme, c’est principalement un soucis esthétique.
Enfin le minimum est quand même une attente de 3 ou 4 heures.

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