Sablé Moelleux Crémeux chocolat blanc et framboise

Après le délicieux gâteau de Noël, j’ai voulu retenter l’expérience dans une version chocolat blanc et framboise. Très bon également, même si la crème tient moins bien du fait de l’utilisation de chocolat blanc et d’un autre robot que le mien (la chantilly n’était pas assez ferme). Mais pas de problème, un tour au freezer et c’était parfait.

Ingrédients pour un moule à charnière taille classique (12 personnes environ) :
Dacquoise :
– 150g de sucre glace
– 110g de poudre d’amande
– 6 blancs d’oeuf
Biscuit sablé :
– 50g de sucre
– 150g de beurre
– 200g de farine
Crémeux chocolat blanc :
– 20cl de crème légère
– 6 jaunes d’oeuf
– 75g de sucre
– 330g de chocolat blanc
– 600ml de crème fleurette entière fouettée bien ferme
Purée de framboise :
– un sachet de framboise surgelée (750g environ)
– 4 cuillères à soupe de sucre

Idéalement, préparez ce gâteau la veille.

Dacquoise :
Monter les blancs. Ajouter le sucre glace et la poudre d’amande tamisés (à l’aide d’une passoire fine). Etaler en couche uniforme dans le moule. Cuire 18 minutes à 180°C dans un four ventilé. Laisser refroidir puis démouler.

Purée de framboise :
Mettre les ingrédients dans une casserole et laisser réduire à feu doux pendant 30 minutes.

Biscuit sablé :
Mélanger les ingrédients dans un bol pétrisseur ou à la main jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Abaisser dans le moule en couche de 3 mm environ. Il restera de la pâte.
Cuire 15 minutes à 180°C à chaleur tournante. Laisser refroidir et couvrir de purée de framboise puis de la dacquoise.

Crémeux au chocolat blanc :
Blanchir les jaunes et le sucre. Faire bouillir la crème et verser sur le mélange. Remettre dans la casserole et cuire à la nappe pendant 10 minutes environ.
Verser sur le chocolat haché et mélanger. Refroidir.
Incorporer la crème fouettée progressivement et verser aussitôt dans le moule. Bloquer au froid, voir au freezer pour un résultat semi glacé très bon également.